La Puglia è la regione del meridione che si contraddistingue maggiormente per le produzioni agricole. E’ riconosciuta come la più grande produttrice di olio di oliva e anche per la frutta di alta qualità, vedi per esempio l’uva da tavola, ma anche da vino. Non mancano altre tipologie vegetali, come le ciliegie e gli ortaggi.

Si sa poco però del comparto lattiero caseario, che invece è di tutto rispetto essendo, la Puglia, la maggior produttrice del Sud specializzata particolarmente sui formaggi a pasta filata di latte vaccino. Proprio per questo aspetto, e per il fatto che da Pochi mesi la Burrata di Andria ha ottenuto il riconoscimento europeo IGP e per approfondire il tema, abbiamo intervistato il Prof. Michele Faccia, Professore Associato di Scienze e Tecnologie Alimentari, Università di Bari – Referente Scientifico della istituenda DOP “Mozzarella di Gioia del Colle”.

E proprio di Mozzarella di Gioia del Colle che vogliamo parlare e della sua importante “futura” denominazione di origine protetta.

Professor Faccia, dopo il riconoscimento della Burrata di Andria Igp, la Regione Puglia fa discutere anche per la Mozzarella di Gioia del Colle. Pare vi sia un improvviso interesse per i prodotti caseari è vero? Se si cosa lo determina?

La Puglia è la sesta regione italiana per quantità di latte prodotto (è prima al centro-sud) e sul suo territorio insistono oltre 300 caseifici di piccola, media e grande dimensione, insieme a una miriade di caseifici aziendali annessi ad allevamenti zootecnici. Era ovvio che, prima o poi, il comparto caseario regionale avrebbe preso coscienza delle proprie potenzialità, ed avrebbe cercato di fare il salto di qualità. Questo “fervore” è anche sostenuto dalla potente crescita del turismo e della domanda di Apulian Food in Italia e nel mondo. Infine, dobbiamo citare l’ “upgrading” che è in atto nella mentalità degli allevatori e imprenditori caseari, incoraggiato e supportato anche da un sistema di ricerca in ambito agro-alimentare che è ai vertici del ranking nazionale (Università di Bari e Foggia)

Ma come nasce l’idea di richiedere la Dop?

E’ una esigenza che nasce da lontano: le prime iniziative di tutela datano oltre 30 anni. La consapevolezza di produrre un formaggio di notevole qualità c’è sempre stata, corroborata dai continui riconoscimenti da parte del mercato nazionale e internazionale. Purtroppo, tutti i tentativi precedenti di arrivare ad un riconoscimento comunitario non sono stati portati avanti con la giusta determinazione e la necessaria compattezza che deve avere un sistema territoriale di alto livello. Oggi, anche grazie alla crescita di 3-4 aziende leader, presenti nel comitato promotore, e che sviluppano corposi fatturati in tutto il mondo, l’ esigenza della DOP è diventata improcrastinabile. Si è ben consapevoli che il marchio DOP ha un notevole appeal sul mercato, se ben presentato, organizzato e sostenuto.

Il Nome Mozzarella è oggetto di diverbi dalla conosciutissima Mozzarella di bufala campana Dop, cosa significa questa denominazione nel territorio pugliese?

I diverbi spero finiscano presto, perché a mio avviso non c’è motivo del contendere. Che il termine “mozzarella” non sia riservato esclusivamente alla bufala è cosa nota da decenni: il legislatore si è espresso con chiarezza in merito. D’altro canto, il nome “mozzarella” attribuito al prodotto vaccino realizzato in Puglia è presente in documenti che datano l’inizio dell’800, ed è consolidato nella pratica commerciale e domestica da tempo immemorabile….. Poi, i due prodotti sono ben diversi e la distinzione è chiaramente presente nel vissuto del consumatore italiano ed europeo; per quanto riguarda invece i consumatori delle altre parti del mondo (ancora da conquistare), etichettatura a parte (nel logo di entrambi i prodotti è presente l’indicazione della tipologia di latte), la differenza sarà evidente al primo assaggio.

Quali sono le caratteristiche della Mozzarella di Gioia del Colle e che cosa la differenzia da altre?

Diversi aspetti rendono peculiare questo prodotto. Gli aspetti storico-culturali e geografici, le caratteristiche del latte (deve provenire da aziende site in soli 22 comuni, in grado di mantenere le vacche al pascolo per almeno 150 giorni all’anno); l’impiego di siero-innesto autoctono per l’acidificazione della cagliata (in cui è presente un ecosistema microbico unico, esclusivo dell’azienda che lo produce, come dimostrato in numerose ricerche scientifiche); infine le caratteristiche sensoriali, in cui si avverte con chiarezza il ruolo fondamentale delle fermentazioni secondarie.

Quale iter deve ancora superare per l’ottenimento della Dop?

Siamo alla fase finale, quella della ratifica da parte della Commissione Europea. E’ uno scoglio importante, ma siamo convinti di aver lavorato bene. Staremo a vedere.

A parte la grande importanza di salvaguardia del formaggio, quali influenza può avere, dal punto di vista commerciale, la denominazione di origine protetta ?

Lo accennavo prima: i marchi di qualità comunitari hanno un importante peso sui mercati che contano. Ormai la GDO dedica interi scaffali ai prodotti DOP/IGP, la ristorazione di eccellenza si basa sempre più sui prodotti territoriali tutelati, ed i mass-media sono estremamente impegnati nella comunicazione dei prodotti agro-alimentari di qualità. Se aggiungiamo che il consumatore di profilo medio-alto pone sempre più attenzione all’ origine geografica e alla tracciabilità (che per i prodotti DOP sono ad un livello molto più elevato rispetto alla media), ben si comprende il perché del grande impegno per l’ottenimento del marchio.