Chi non ricorda la “mozzarella blu” ? Da alcuni anni le alterazioni cromatiche sono un problema emergente per i produttori di mozzarella, soprattutto nel caso di prodotti con shelf-life prolungata.

Responsabili di questa alterazione sono soprattutto i germi del genere Pseudomonas, normalmente non patogeni ma produttori di pigmenti quali la piocinanina, che colora appunto di blu la superficie del prodotto. Si tratta di batteri ubiquitari, che spesso producono fluorescenza nel mezzo in cui sono immersi, e che sono normalmente presenti in alimenti umidi.

Uno dei più pericolosi è lo Pseudomonas fluorescens, con il quale si convive senza problemi, a meno che non si sviluppi eccessivamente, raggiungendo popolazioni superiori al milione di cellule per grammo. In tal caso si manifesta la tipica fluorescenza ed arrivano le alterazioni cromatiche, ma anche dell’aroma.

Il controllo di questo microrganismo può essere ottenuto solo con una scrupolosa igiene, ma uno studio in corso presso il gruppo di ricerca in Tecnologia Lattiero-Casearia dell’ Università di Bari sotto la guida del prof. Michele Faccia sta portando interessanti novità.

In particolare, lo studio sta dimostrando che una opportuna composizione del liquido, in cui la mozzarella viene venduta, può inibire lo sviluppo di questi germi fluorescenti, come mostrato nell’immagine.

Il liquido, ottenuto solubilizzando un mix di sali minerali piuttosto complesso, è edibile in quanto fatto con soli componenti naturali.

Nota: nell’immagine sono presenti due mozzarelle, la prima a sinistra (con il suo liquido di governo alle spalle) è stata mantenuta nel liquido di governo in studio dal Prof. Faccia, la seconda luminescente (con il suo liquido di governo alle spalle) è stata mantenuta con il liquido di governo tradizionale.