di Giovanni Bertizzolo

Non a caso sono stati chiamati “i ribelli del Bitto”. E alla loro storia Michele Corti ha dedicato un bel libro. Perché di una storia si tratta: avvincente, battagliera, coraggiosa. Durata vent’anni. E con un lieto fine. A lungo andare, gli “estremisti” del Bitto hanno raggiunto ciò che volevano. Le modalità dell’accordo tra  Consorzio di salvaguardia del Bitto storico  e Consorzio per la tutela dei formaggi Valtellina Casera e Bitto Dop verranno svelate solo domani a Gerola, ma oggi è importante ragionare sul fatto che a vincere è stata tutta la Valtellina e il suo eccezionale formaggio, l’unico in grado di essere stagionato più di 10 anni. Perché in campo erano scesi, con tempistiche diverse, un po’ tutti: anche Regione, Provincia, Comuni, Camera di commercio.

Fare un passo indietro è dunque doveroso.  Tanto tempo fa un piccolo gruppo di produttori di Bitto (allevatori e casari) della Valtellina decisero di non barattare l’indipendenza, propria e del loro formaggio. Nelle valli del Bitto, quel manipolo di rivoltosi decise  di ribellarsi alle leggi dettate dal Consorzio del Bitto che voleva a tutti i costi ottenere la Dop dall’Unione Europea, e per farlo aveva dovuto aumentare la quantità, allargare i disciplinari e consentire mangimi e fermenti selezionati. 

“Per noi quello del Consorzio è un altro formaggio – predicava il presidente del Consorzio di salvaguardia del Bitto storico, Paolo Ciapparelli -. La vera ricetta, quella autentica, vuole che il Bitto sia prodotto sugli alpeggi, con latte crudo munto a mano da bovine di razza bruna delle Alpi, nutrite solo con erba, e un 20% di latte di capra orobica, senza fermenti industriali”.
A produrre il Bitto storico d’alpeggio restarono 74 persone in 14 alpeggi, con una media di 5 persone per alpeggio. Ciapparelli prese a girare l’Italia raccontando le loro vite. Per farle conoscere. Vite di uomini arditi. Che sopravvivevano senza un sussidio, senza un aiuto. Unicamente vendendo i loro prodotti. Dotati di uno statuto diverso rispetto agli altri produttori di Bitto, quello Dop. Un tour indomito, quello di Ciapparelli. Era dappertutto. Parlava con chiunque del suo meraviglioso Bitto. Tanto fervore alla fine è stato premiato.

Adesso Ciapparelli gongola. E si lascia andare al quotidiano online La provincia di Sondrio: “Si tratta di un cambio di rotta per il futuro della Valtellina e una soddisfazione enorme che ci riconosce la lungimiranza nella scelta di resistere con il metodo storico. Le istituzioni finalmente ci riconoscono una peculiarità e un valore, già decretati dal mercato mondiale e dal prestigio del nostro prodotto, compiendo un passo fondamentale, nell’interesse di tutta la Valtellina”.
Il “guru del Bitto”, per altro, anticipa che l’indirizzo preso dall’accordo che verrà certificato domani è quello di “seguire il metodo francese che riconosce i grand cru, cioè il gradino più alto delle produzioni di eccellenza, quale traino per tutte le altre. Un passo avanti significativo che certo, nel nostro territorio, rappresenterà anche una rivoluzione per piccoli paesi che custodiscono le produzioni di nicchia”.
Un’accelerazione qualitativa per tutti, dunque, soprattutto per le piccole produzioni di montagna.

“Il mercato aveva già sancito – prosegue Ciapparelli – il valore del nostro prodotto e la sua peculiarità. A noi questo lieto fine riconosce il coraggio di una scelta compiuta quando abbiamo iniziato quella che è stata definita resistenza contadina, puntando su storia e metodo tradizionale e arrivando a risultati di cui oggi anche le istituzioni ci danno atto”.

L’accordo in linea di massima prevede una collaborazione che dovrà svilupparsi nel tempo. Tenendo presente che incombe l’Expo 2015, dove il Bitto storico ha già un posto d’onore insieme ai formaggi Principi delle Orobie.
“Da tempo si parlava di questo accordo – conclude Ciapparelli – e la vicinanza dell’Expo sicuramente ha intensificato i contatti per giungere a un protocollo d’intesa che dia modo di presentare l’immagine della Valtellina anche attraverso il veicolo del Bitto storico e della sua fama. In tutto questo un ruolo importante è stato giocato dalla Camera di commercio che ha saputo mettere insieme le parti coinvolte per trovare un accordo in grado di soddisfare le esigenze di tutti nell’interesse comune dell’intero territorio e delle sue produzioni”.
Adesso non resta sperare che “pace” sia davvero. Per tutti. Soprattutto per il Bitto.