Quando parliamo di latte senza specifica alcuna, ci riferiamo esclusivamente al latte vaccino. Quello proveniente da specie differenti deve sempre riportare la sua origine, come pure nei formaggi e prodotti alimentari in cui è contenuto. Parliamo così di latte di pecora, di bufala e di capra. Tutt’al più alcuni menzionano in senso metaforico il latte di gallina intendendo una bevanda introvabile per il fatto che gli uccelli non producono latte, o effettivamente una bevanda rigenerante e ricostituente ottenuta da alcuni semplici alimenti come lo zucchero, le uova e per l’appunto il latte.

Esiste però un latte vero e proprio prodotto da un animale monogastrico, conosciuto più per la sua testardaggine e dotato di grande resistenza, il cui nome viene spesso richiamato per insultare qualcuno, piuttosto che per esaltarne le qualità di ciò che produce.

Ebbene, proprio lui l’asino è un mansueto animale, la cui femmina produce un ottimo latte. La sua composizione chimica nutrizionale è praticamente sovrapponibile per quantità ai componenti del latte materno relativamente al tenore di lattosio, proteine e sieroproteine totali.

Il rinnovato interesse per il latte prodotto da questa specie minore, è dovuto sia al tentativo di recuperare la specie altrimenti destinata all’estinzione, sia per dare risposte e alternative a chi soffre di allergia al consumo di latte vaccino. E’ soprattutto sulla frazione proteica che si concentra l’attenzione degli specialisti in campo pediatrico,ovvero per il neonato, tanto da renderlo alternativo al latte vaccino

Le caseine, notoriamente allergeni nel latte vaccino, essendo presenti in bassissime quantità in quello di asina, (segnatamente la αs2, la β e la k caseina) fanno si che il latte di questa specie si possa definire a basso rischio di allergenicità .

La β lattoglobulina invece, (altro allergene nel latte vaccino) sembrerebbe apparentemente contraddire quanto sopra esposto per la presenza sia nel latte di asina che in quello vaccino, ma non in quello umano, tuttavia esercita una importante funzione di acquisizione della immunità passiva che rende importante la sua presenza come pure quella della lattoferrina dotata di spiccata attività antinfiammatoria.

Infine il lisozima, presente in concentrazione di gran lunga superiore a quello vaccino e materno, esercita una funzione battericida in quanto rompe la parete cellulare batterica; ciò migliora la vita commerciale del latte crudo che può spingersi fino a 10 giorni. Questo aspetto potrebbe risultare importante in caseificio laddove l’utilizzo del lisozima è legato al controllo dei temuti gonfiori tardivi dei formaggi. Se la sua provenienza non derivasse più dalle proteine dell’uovo, bensì dal latte di asina, si potrebbe probabilmente liberare il campo dalle problematiche legate all’impiego di un componente a rischio allergenico per il quale è sempre necessario riportarne la presenza in maniera evidenziata tra gli ingredienti.

Ma le proprietà benefiche del latte di asina non si limitano esclusivamente alle caratteristiche della materia prima che gli valgono l’appellativo di alimento funzionale o nutraceutico: cioè in grado di migliorare lo stato di salute e di ridurre i rischi di malattie. Nei prodotti derivati come ad esempio i latti fermentati, riveste la funzione di probiotico, mentre per i formaggi essendosi i riflettori accesi da pochissimo tempo, la conoscenza del prodotto è legata soprattutto all’originalità di un latte che coagula esclusivamente con caglio di cammello e che raggiunge alla vendita prezzi attualmente proibitivi.