Il caldo torrido di questa estate che ricorderemo per le temperature record, ci ha indotto a ricercare non solo luoghi freschi, ma anche cibi leggeri, facilmente digeribili ed in grado di contrastare una naturale perdita di appetito.

La ricotta è un ottimo esempio di alimento estivo: tipicamente italiana e dalla forma tronco conica, pur non ereditando dai formaggi forti sensazioni gustative, contempla tra i suoi ingredienti tante e nobili proteine, vitamine, minerali e molta acqua per idratarci (circa il 75%).  

Di produzione industriale, ma pure artigianale, la maggioranza delle ricotte attualmente prodotte, hanno purtroppo perduto il diritto ad essere riconosciute come il latticino leggero per eccellenza perché derivanti da un siero “fortificato” ossia arricchito di latte (fino ad un 25% del volume) e a volte di panna, così che in definitiva possono risultare anche di oltre un 50% più caloriche rispetto a quelle classiche.

Numeri che sul secco, ovvero sull’alimento privato della sua umidità, fanno della componente grassa quella prevalente.

Il suggerimento personale a preferire le ricotte ottenute da ricette tradizionali, non significa rifiutare l’offerta tecnologica dell’industria che garantisce la riduzione dei tempi di lavorazione, l’abbattimento dei rischi di inquinamento, il miglioramento della struttura in termini di cremosità, palatabilità, morbidezza, assenza di  “briciole” e possibile ulteriore spurgo della scotta nel prodotto confezionato, ma vuole ricordare che ogni formaggio o latticino che sia, ha maturato nel corso del tempo una propria identità che doverosamente oggi andrebbe meglio valorizzatae non volutamente camuffata. Il ruolo della ricotta infatti non è certo quello di indurre una precoce sensazione di sazietà e stucchevole dolcezza.

Così “ritoccata”nel suo originale candore, la leggerezza della ricotta viene offuscata anche da una pur discutibile etichettatura nutrizionale del tipo Nutri-Score in cui le scale cromatiche e alfabetiche le riservano colori e lettere non consoni alla sua naturanonostante la quota proteica di altissimo valore biologico di cui è depositaria.

 Ma la ricotta  non è solo un cibo più o meno calorico. E’ anche un alimento che, escludendo quella delattosata, non conta molti estimatori tra coloro che la digeriscono o ritengono di digerirla con difficoltà a ragione del lattosio in essa contenuto.  

La carenza di lattasi è come noto alla base dell’intolleranza, e nessuno vuole ora mettere in dubbio le veridicità di chi sostiene  avere una intolleranza primaria (perdita assoluta dell’attività lattasica), secondaria (deficit transitorio), congenita (condizione molto rara che prevede l’assenza enzimatica già dalla nascita) e aggiungo io, forse una intolleranza di natura emotiva-preventiva.

E’ bene però ricordare che in molti casi la persistenza di lattosio non assorbito non comporta necessariamente la comparsa di disturbi intestinali.

A tale riguardo L’EFSA, l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, ha espresso un parere scientifico spingendosi ad affermare che la grande maggioranza dei soggetti intolleranti al lattosio, può tollerarne fino a 12 grammi come dose singola (equivalenti alla quantità di zucchero presente in una tazza di latte).

Ora: una generica ricotta in porzione monodose da 100 grammi ne contiene mediamente dai 3 ai 6 grammi.

Pochi?

Tanti?

Fate vobis.