Le feste natalizie sono in arrivo e naturalmente si sta già pensando al menu delle cene tradizionali.

La vigilia di Natale e capodanno sono i momenti più importanti, il primo solitamente passato con la famiglie e gli amici più stretti e il secondo spesso ampliato anche a numerose persone, ma sempre quelle a noi più vicine.

Come sempre il tema pre-natalizio è quello di organizzare gli incontri gastronomici delle feste, spesso seguendo le tradizionali portate come per esempio cucinando pesce alla vigilia di Natale, o i classici bolliti, cappone e cotechini alla Santa festa e altre prelibatezze.

Molte persone, fra le quali alcuni miei amici, hanno introdotto da alcuni anni il tagliere dei formaggi, magari con pochi assaggi visto che i menù sono solitamente molto ricchi.

Di fatto la “cattiva abitudine” di snobbare il formaggio nei pranzi o cene importanti è dettata dalla poca conoscenza di questo straordinario prodotto purtroppo spesso considerato un alimento abituale.

È anche vero che ultimamente il formaggio crea interesse, magari solo gastronomico, in molti consumatori che intravedono la possibilità di utilizzarlo anche come specialità da offrire nei momenti di festa, insieme a una buona bottiglia di vino.

In questi giorni sono stato contattato da amici e conoscenti i quali mi hanno richiesto suggerimenti per come proporre agli avventori delle tavole imbandite il formaggio, e per questo ho pensato di ampliare ai lettori di formaggio.it le mie impressioni.

Un tagliere di formaggi quindi, che può contemplare un numero di formaggi variabile in funzione di ciò che intendiamo proporre e in funzione anche del menù organizzato.

Alcuni aspetti che dobbiamo tenere conto, per la selezione dei formaggi, sono strettamente legati proprio al menù che solitamente è composta da piatti di portata piuttosto calorici con contenuti grassi elevati, basti pensare ai primi, come cappelletti, ravioli o alcuni secondi come cotechini e zamponi.

Con questo non voglio dire che è necessario cambiare le abitudini dei cenoni tradizionali, ma suggerisco solo di non inserire un tagliere di formaggi solo per avere, sulla tavola, una portata in più. Meglio lasciar perdere che abbondare esageratamente un pasto già ricco.

Da questo presupposto, un buon tagliere di formaggi diventa tale se concepito come portata importante, determinante, capace di far discutere di se.

È solito, per noi italiani, discutere di cucina anche quando siamo seduti a tavola e stiamo appunto mangiando, ma non è solito raccontare di ciò che stiamo degustando. Ecco allora una buona scusa, o chiamatela pure finalità, quella di avere sul nostro piatto una serie, anche limitata, di campioni di formaggio che ci consentono di godere e di raccontare.

Proprio da questa considerazione suggerisco di partire, ovvero organizzare il tagliere, pensando di proporre formaggi che conosciamo o dei quali desideriamo approfondire la nostra conoscenza.

Ogni formaggio proposto sul tagliere ha caratteristiche che vanno approfondite, non solo dal punto di vista organolettico, ma per la sua storia, la tecnica di trasformazione, le abitudini tradizionali nel degustarlo, il suo utilizzo in cucina e anche negli aspetti più reconditi.

Seguendo i presupposti di quanto ho appena scritto, per i cenoni delle feste sono sufficienti 2 o 3 formaggi, se non si vuole sostituire del tutto una portata con il tagliere, che possono essere selezionati in varie modalità.

Il mio suggerimento è quello di concepire il tagliere con formaggi a latte crudo naturalmente, magari d’alpeggio dell’annata appena trascorsa o maggiormente stagionati di altre annate. Di questi non pensiate che sia necessario cercare formaggi stravecchi, anzi, bastano pochi mesi, e a Natale i formaggi dei alpeggio d’annata hanno al massimo 6 mesi, per assaporare sentori aromatici interessantissimi anche piuttosto elevati.

Un’altra selezione del tagliere può essere quella con formaggi di sola vacca, o pecora o capra o bufala, di diverse stagionature o trasformati da un solo caseificio, o di un unico territorio di origine.

Se s’intende proporre una degustazione piuttosto tecnica, ovvero se i convenuti sono già esperti o appassionati, è possibile la classica verticale di un unica tipologia di formaggio di diverse stagionature.

Se il cenone ha necessità di freschezza, viste le altre sontuose portate, è possibile anche un tagliere di paste filate fresche o formaggi presamici freschi o al massimo di breve stagionatura magari abbinati a un vino del territorio da cui provengono i formaggi.

Se dovessi continuare probabilmente non darei spazio alla vostra fantasia, si perché, è la fantasia e l’apprezzamento del gusto, che ci aiuta a predisporre un buon tagliere di formaggi.

L’importante è che nel tagliere vi siano formaggi italiani, quei formaggi che sono l’espressione della nostra storia e del faticoso lavoro dei casari che spesso, dalla tradizione, traggono l’ispirazione per fare formaggi d’autore.