Quando si dice pecorino, in Italia, il pensiero vaga all’infinito per la numerosissima presenza di questo formaggio su tutto il territorio nazionale. Quando si dice Pecorino di Osilo, invece, si pensa immediatamente alla Sardegna, all’isola che produce la maggiore quantità di latte ovino italiano.

Osilo quindi, un paese di 3000 abitanti posto su una collina a 615 metri sul mare che ha visto il suo miglior momento a metà del secolo scorso quando gli abitanti erano il doppio di quelli attuali.

Ma non è il fattore demografico che determina l’importanza del paese, anche se può essere segno di incremento o decremento economico, ma le sue antiche tradizioni e i suoi antichi prodotti derivanti dall’agroalimentare locale. E qui Osilo non manca di stupire, se non altro per il famoso, ma poco prodotto, pecorino che ha visto nei secoli un progredire qualitativo per merito dei pastori che non si sono arresi alle ben altre sollecitazioni del mercato quali la nascita e l’attuale forza di altri prodotti regionali di ben maggiore produzione come, il Pecorino sardo e il Pecorino romano, cugini Dop.

Il Sindaco del paese sardo, Giovanni Ligios, a Picinisco in occasione dell’appena terminata Pastorizia in Festival, importante manifestazione nazionale del Centro Italia che si occupa appunto di Pastorizia, ha portato nella penisola, oltre al formaggio del suo territorio naturalmente, un’importante testimonianza sulle tradizioni culturali e gastronomiche sarde in piena sintonia con le finalità del festival e in sinergia con il collega Sindaco di Picinisco Marco Scappaticci.

La testimonianza più importante, fulcro dell’intesa tra i due comuni, è appunto stata quella sulla situazione della pastorizia dei due territori.

«La pastorizia a Osilo è molto attiva,  anche se i numeri non sono elevati, e presta sicura attenzione al territorio, in particolare ai pascoli, per lo più privati, e al rigido rispetto della tecnologia di produzione relativamente alle attrezzature e alla manualità del casaro», così sintetizza Giovanni Ligios.

Per il Pecorino di Osilo, che si produce nel territorio comunale e in quelli limitrofi,  ai primi del secolo attuale, era stata richiesta la denominazione di origine protetta, ma la pratica è stata fermata al Ministero preposto italiano in quanto era stata rilevata troppa analogia con il Pecorino sardo all’epoca già Dop. Ciò che invece si riuscì ad ottenere, quasi fosse un contentino e non una giusta accettazione del fatto che la storia vede questo formaggio prodotto da secoli, fu l’iscrizione al registro delle PAT, produzioni agroalimentari tradizionali, ed in seguito anche il riconoscimento di Slow Food che ne ha istituito il Presidio.

In realtà la differenza tra il Sardo Dop e il Pecorino di Osilo è netta e sostanziale proprio nella tecnica di produzione tradizionale tramandata da generazioni che ormai non si contano più. Il Pecorino di Osilo si fa con massimo due mungiture consecutive, non si inocula il latte ne con fermenti naturali, tantomeno selezionati. Le fermentazioni quindi sono determinate esclusivamente da batteri autoctoni originari del latte crudo, in analogia con il Pecorino di Picinisco Dop.

La pasta caseosa, la cagliata, una volta rotta con strumenti antichi, viene sottoposta a semicottura con un’escursione termica di circa 10°C, fase che non avviene in altri formaggi sardi ed è abbastanza rara anche tra i pecorini della Penisola. La pasta estratta e poi inserita nelle fascere viene posta sotto pressatura meccanica, altra fase assolutamente unica.

Tutto ciò fa del Pecorino di Osilo un formaggio davvero particolare e, ripeto, unico, ed è proprio questo metodo di trasformazione a caratterizzare le caratteristiche organolettiche (vedere recensione).

Il Sindaco Ligios, fiero presentatore del Pecorino di Osilo, che dalla pastorizia ha le origini, ha partecipato attivamente agli eventi della manifestazione di Picinisco,  dando prova di abilità in mungitura, con il pastore piciniscano Pasquale, era accompagnato da una rappresentanza del comune e dal pastore, Roberto Chessa, che ha messo a disposizione i suoi formaggi alla degustazione che ha visto gli assaggiatori, ben attenti e desiderosi di conoscere questo prelibato prodotto.

Un territorio, i pastori, le pecore e i pascoli. Gli ingredienti fondamentali per ottenere un formaggio di indubbie qualità.