Anche le tradizioni più antiche si piegano ai disciplinari e così il 4 novembre, anziché il 25 come avveniva storicamente, nel giorno di Santa Caterina, le fosse di Sogliano vengono aperte, esattamente 100 giorni dopo aver depositato in esse il prezioso contenuto.Il Caseificio Pascoli di proprietà della famiglia Raduano, casari da generazioni, conosce bene ogni segreto delle fosse e le caratteristiche che ciascuna di esse attribuisce ai formaggi. Così l’infossatura estiva prevista dal disciplinare fra il 21 giugno e il 21 settembre ha avuto dopo esattamente 100 giorni il suo felice epilogo. Il periodo consentito per l’affinamento va da 80 a 100 giorni, ma l’esperienza consiglia a ciascun artigiano qual’è il tempo giusto e per il Caseificio Pascoli 100 giorni è il traguardo per arrivare ad avere un prodotto perfetto. E’ un lavoro che parte da lontano, dalla selezione del latte (ammessi il vaccino e l’ovino da due mungiture giornaliere), alla creazione di un formaggio perfettamente in equilibrio, stagionato per almeno 60 giorni prima di essere lasciato alla fermentazione in assenza di ossigeno. Le forme vengono imballate in sacchi non traspiranti e legati con fascette o cinghie dove si appone il Codice dell’infossatore e il numero di lotto. Anche la preparazione della fossa avviene secondo quanto dispone minuziosamente il disciplinare: sanificata con fuoco e fumo, incendiando al suo interno piccole quantità di paglia di grano.

Nel Comune di Sogliano sono presenti circa 30 fosse tufacee, tutte private, che vengono affittate ai caseifici per l’affinatura. Ciascuna fossa ha un nome che richiama gli elementi arcaici, fuoco, terra, aria, acqua, ma anche le radici della tradizione contadina, il lavoro, il pane, la festa. La fossa Tera, in particolare ha una lunga tradizione familiare e l’esperienza dell’infossatore unita a quella del produttore crea un connubio perfetto. In essa vengono depositati circa 30 quintali di prodotto, per un totale di oltre 2 metri di profondità. Alla base sono posizionate delle assi per permettere il deflusso del grasso che le forme perderanno durante il periodo della fermentazione. Nel giorno stabilito, l’infossatore procede con scalpello e mazzetta a liberare il coperchio di legno dalla fossa da cui si sprigionano gli aromi intensi e persistenti del formaggio. Una volta aperti i teli le forme si presentano praticamente senza crosta (la parte residua viene raschiata a mano prima della commercializzazione), la pasta è semidura, grassa, friabile, solubile al palato, di colore paglierino scarico. L’aroma intenso va dal lattico di burro al sottobosco con note di erba e floreale, il sapore fine e delicato vira al piccante e lascia una punta di amaro. Appena sfossato sono evidenti i sentori di affumicato e tostato conferiti dalla fossa. La fossa ha la funzione di arricchire, impreziosire aroma e gusto di un formaggio che nasce già senza difetti.

Il latte che arriva da animali sani, ben tenuti, è la condizione principale, la maturazione è un valore aggiunto, migliora semplicemente le caratteristiche igienico sanitarie. Interessante a tal proposito uno studio condotto dal Caseifìcio Pascoli che insieme all’IZS di Brescia ha dimostrato la capacità del formaggio di fossa di ‘auto pulirsi’. In modo estremamente sorvegliato, il latte di partenza è stato inoculato con Listeria monocytogenes prima della cagliatura. Le forme contaminate sono poi state lavorate nel modo tradizionale e monitorate costantemente. Alla fine del periodo di infossatura il formaggio non presentava alcun segno di infezione. Forse questa proprietà era nota ai contadini che già a partire dal XIII secolo custodivano il formaggio prodotto in casa nelle grotte di tufo, o forse era solo un modo per proteggere un alimento così importante da assedi o periodi di carestia. Fra le tante tradizioni che accompagnano la sfossatura c’è anche quella legata all’utilizzo del formaggio in cucina: nel giorno di Santa Caterina si consumano gnocchi al pomodoro al cui impasto viene aggiunto ‘segretamente’ il fossa grattugiato, una delle tante possibilità per gustare il frutto di uno scrigno così prezioso.