Nel dibattito attuale che si è acceso circa le problematiche relative al consumo di alimenti cosiddetti allergenici, un importante spazio viene occupato da chi per necessità o per scelta ha familiarizzato con le parole intolleranza e lattosio.

Il disturbo alimentare è determinato dalla ridotta attività o carenza dell’enzima galattosidasi responsabile della conversione del lattosio nei suoi due costituenti (glucosio e galattosio). Le stime mettono in risalto che l’indisposizione (acquisita o genetica), interessa in maniera prevalente le popolazioni del sud Africa, sud America e Cina, mentre è più contenuta tra gli abitanti del nord Europa. Nel nostro Paese le percentuali più alte si registrano nell’Italia meridionale, ma cresce regolarmente il numero di Italiani “colpiti” da questa fenomeno sia a seguito di effettivi riscontri diagnostici, sia a seguito dei tanti richiami salutistici legati alla ricerca di un presunto (?) maggior benessere dell’individuo.

Nell’universo commerciale del latte alimentare, il consumatore è già sufficientemente edotto: sa bene individuare e scegliere un latte senza lattosio. Alcune caratteristiche però, lo differenziano da quello tradizionale. Il trattamento che subisce riduce la disponibilità della lisina generando dunque un danno nutrizionale. Inoltre sono accentuate le reazioni di Maillard che favoriscono la comparsa del caratteristico colore bruno e odore di cotto contrastabile attraverso una diversa conservazione del latte UHT: a basse temperature oppure a temperatura ambiente, ma in questo caso meglio se addizionato di vitamine. Infine essendo il potere dolcificante del glucosio e galattosio maggiore del lattosio il latte risulta più dolce.

Il discorso è diverso quando è il derivato del latte ad entrare nel carrello della spesa: scegliere un formaggio con il dubbio di vedere in lui la causa di fastidiosi problemi digestivi impone prudenza: meglio fare chiarezza.

Durante il processo tecnologico, una parte importante del lattosio si trasferisce direttamente nel siero. La parte residuale trattenuta nella cagliata, viene trasformata a seguito dell’attività fermentativa dei batteri lattici nei due monosaccaridi e successivamente convertita in acido lattico. Tale fenomeno pur espressione di idonei processi fermentativi, non elimina i dubbi del consumatore sulla eventuale quantità di lattosio che, ancorché presente nel formaggio possa non essere tollerata.

Nel giugno 2016 il ministero della salute ha emanato una circolare (nr 24708) con la quale si specifica che “nei prodotti lattiero caseari in cui l’usuale processo di produzione porta alla eliminazione o riduzione del contenuto di lattosio, possono essere riportate in etichetta le indicazioni: naturalmente privo di lattosio, oppure naturalmente a ridotto contenuto di lattosio, se il suo tenore è inferiore rispettivamente a 0,1g/100g oppure 0,5g/100g”.

In generale possiamo affermare, che nei formaggi a media e lunga stagionatura, i contenuti di lattosio sono inferiori ai valori sopra menzionati. Per migliorare la comunicazione tuttavia alcuni consorzi di tutela hanno ottenuto la certificazione al riguardo. E’ il caso del Parmigiano Reggiano D.O.P. Grana Padano D.O.P. Gorgonzola D.O.P. Altri consorzi lo dichiarano attraverso le tabelle nutrizionali. Nella Fontina D.O.P. si parla di tracce; nel Taleggio D.O.P. il valore espresso è inferiore a 0,5g. Infine nel Pecorino Toscano D.O.P. fresco il contenuto di lattosio è di 0,4g/100gr, mentre nei formaggi stagionati (oltre i quattro mesi) la sua presenza come si evince dalla etichetta è assente.

Nei formaggi freschi la delattosazione naturale non è però sufficiente a garantirne l’assenza, pertanto a monte del processo produttivo si rende necessaria la scissione dello zucchero attraverso un contatto diretto del latte con enzimi provenienti da lieviti (Saccharomyces lactis), o di origine funginea (Aspergillus niger). Con questo processo tutti i formaggi possono essere delattosati. Anche la ricotta, per sua natura assai ricca di lattosio.