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Il latte crudo è un cibo pieno di vita, con microrganismi che danno caratteristiche diverse a ogni formaggio e conservano il suo valore nutrizionale

di Michele Grassi

Non è una novità che Slow Food si impegna da anni alle biodiversità tanto da annoverare fra le sue finalità il atte crudo da formaggio. Oggi a distanza di qualche tempo dalla pubblicazione dell’articolo, vedo di darvi alcune input su come la pensa la Slow più importante al mondo riportando alcuni importanti passaggi del già citato articolo

“…Consideriamo questo: la grande varietà di sapori e profumi trovati nei formaggi artigianali non dipende solo dalle tecniche di formaggio. Dipende anche dalla ricchezza della vita invisibile in ogni singolo passaggio della catena produttiva, dalla alimentazione degli animali ai contenitori utilizzati. Quanto più uccidi la biodiversità, più è probabile che tu abbia un prodotto inferiore con difetti e potenziali pericoli alla salute umana.

Questi batteri invisibili e essenziali si trovano naturalmente nel latte, sulle mammelle degli animali, nel secchio utilizzato per la mungitura e sugli utensili in legno. Oggi il legno viene spesso bandito dalle latterie e il latte passa da tubo al tubo, dall’acciaio all’acciaio, in un ambiente perfettamente sterilizzato che inibisce la crescita della flora batterica. La pastorizzazione non solo uccide i batteri, danneggia la struttura del latte.

Il formaggio è essenzialmente funzionante con la concorrenza batterica. “In un milione di latte normalmente ci sarebbero un milione di batteri e di questi, 800.000 sarebbero batteri lattici”, spiega Giampaolo Gaiarin, coordinatore di due formaggi Slid Food Presidia in Trentino, Italia, Vezzena e Moena Puzzone. “Questi giorni nello stesso millilitro sono meno di 100.000, mentre i batteri di acido lattico sono 20-40 mila, a volte zero”.

La protezione della biodiversità è una regola fondamentale e si applica non solo all’agricoltura, ma a tutti gli aspetti della produzione alimentare, compresa la produzione di formaggi. La biodiversità è un’armatura naturale attraverso la varietà di organismi all’interno di ogni habitat, garantendo un ecosistema sano, equilibrato e produttivo. I batteri in botti di legno che combattono E.coli nel latte sono solo una piccola parte di esso.

Il latte crudo è un cibo pieno di vita, con microrganismi che danno caratteristiche diverse a ogni formaggio e conservano il suo valore nutrizionale. Quando il latte viene pastorizzato, il calore applicato uccide i microrganismi, riduce anche le vitamine e le proteine, uccidendo la vita in esso.

Passare dal latte pastorizzato al latte crudo non è solo una scelta migliore per la nostra salute, è la scelta giusta per sostenere produttori di piccole dimensioni che lavorano in relazione a tutte le forme di vita e combattere gli impatti terribili dell’industria del bestiame basato sul profitto . È la scelta giusta nel nostro perseguimento per proteggere la biodiversità.

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