Grattugiare il formaggio prima del pasto in abbondante quantità e magari nei giorni di festa, è stata, ma lo è ancora, un’operazione ad esclusivo appannaggio dei più piccoli della casa. Accostando la grattugia al formaggio, si dava inizio ad un rituale domestico che proseguiva fino ad ottenerne una quantità sufficiente per essere aggiunta al brodo fumante dei commensali (badate bene… fumante).

L’avvento delle grattugie elettriche ha successivamente eliminato il lavoro dei fanciulli, ma non il problema di una ottimale conservazione del prodotto. Ci hanno pensato a tale riguardo le industrie di trasformazione che oggi propongono il formaggio grattugiato in busta. Preparato con cura è confezionato in atmosfera protetta all’interno di buste sigillate a caldo per preservarne umidità e fragranza. Inoltre nella versione a zip apri e chiudi diventa sicuro sotto il profilo igienico sanitario, ma anche comodo, pratico e veloce per il consumatore che dedica sempre meno tempo in cucina.

Ritornando al nostro piatto fumante è opportuno sottolineare l’aspetto relativo alla modalità di utilizzo del formaggio sia esso grattugiato all’istante o preconfezionato. Tanto nella minestra quanto nella pasta asciutta, il formaggio grattugiato dev’essere aggiunto secondo una modalità ben precisa, al brodo fumante nel primo caso e prima dell’aggiunta del condimento ben caldo nel secondo caso, per non incorrere in un errore alimentare.

Infatti l’azione del calore sul formaggio finemente grattugiato contribuisce alla formazione di idrolisati proteici, ovvero proteine scomposte, degradate, che si aggiungono a quelle già ottenute nel corso della stagionatura rendendo così il formaggio assai digeribile. Accanto a queste virtù se ne affianca un’altra: quella di migliorare il valore biologico delle proteine degli alimenti a cui spesso il formaggio è associato. La spolverata fine su un piatto di pasta contribuisce a renderlo più gustoso e contestualmente a completare lo spettro amminoacidico del frumento notoriamente povero di lisina. Lo stesso concetto può estendersi ad altre pietanze in cui il formaggio grattugiato viene aggiunto: ora alla zuppa di fagioli, ora alle melanzane alla parmigiana o alla polenta.

Il meccanismo di mutuo aiuto alimentare vede il formaggio cedere ciò di cui è più abbondante (proteine animali), ai prodotti vegetali normalmente caratterizzati da un profilo proteico più povero, contribuendo così a migliorare il valore biologico delle proteine contenute nel piatto.

Il matrimonio alimentare sperimentato dai nostri vecchi ed avvallato dalla scienza risulta pertanto essere vincente e perciò da incentivare agli ignari consumatori ogni qualvolta che un piatto fumante di cibo ci invita all’assaggio.