Il formaggio del perdono è naturalmente un formaggio, ma allo stesso tempo qualcosa di molto più. E’ un progetto, uno stile di vita, un cammino, una possibilità che viene offerta a tante persone che hanno maturato pene nei confronti della giustizia, di recuperare attraverso un percorso alternativo al carcere denominato C.E.C. (Comunità educante con i carcerati), la propria vita e la propria dignità.

Il cuore pulsante dell’ambizioso progetto sostenuto dall’associazione Papa Giovanni XXIII, trova la sua dimora nel comune di Saludecio sulle colline riminesi. All’interno di una vasta estensione di terreno collinare (circa 80 ettari), sorge la cooperativa Cieli e Terra Nuova. Qui si trovano una serie di fabbricati che comprendono la stalla, il caseificio, la macelleria ed ovviamente l’abitazione che dà accoglienza a chi, giovane e meno giovane ha avuto il coraggio di invertire la propria rotta lasciandosi alle spalle un passato burrascoso.

L’aria che si respira infonde serenità. Apparentemente il tempo sembra scorrere lentamente, ma la giornata lavorativa inizia presto per tutti, soprattutto per chi nella stalla deve adempiere alle quotidiane operazioni di mungitura e di trasporto del latte nell’attiguo caseificio aziendale. In questo ambiente che odora di siero, si compie sia il miracolo tecnologico che vuole il latte trasformarsi in formaggio, sia il miracolo umano che vede l’uomo non essere più il frutto del suo errore.

In caseificio l’orologio a parete detta i tempi tecnici delle lavorazioni, i tavoli spersori in acciaio si riempiono dei formaggi appena prodotti, il vapore che invaderà l’ambiente durante la produzione della ricotta  e l’acqua copiosamente utilizzata nelle fasi di lavaggio, sono tutti elementi che indicano un’ attività in pieno fermento, e non solo di natura microbiologica. I formaggi ottenuti sono il segno concreto del riscatto umano e della riconquistata dignità. Poi quando in caseificio tutto tace è segno che  l’ora del pranzo è vicina: il pasto viene condiviso nel grande salone insieme a tutti coloro impegnati nelle diverse attività.

Dal latte nascono caciotte fresche e stagionate, naturali o speziate, casatelle, scamorze, mozzarelle, tante ricotte e la Testarda. Nel nome di questo formaggio, la Testarda, è racchiusa la caparbietà (nei propositi e nelle azioni), necessaria per raggiungere il duplice obiettivo che la comunità si pone: produrre formaggi di qualità che i clienti trovano in vendita nello spaccio aziendale e in diversi mercati della provincia e quello altrettanto ambizioso di assicurare la certezza del recupero per dare un futuro di lavoro e di speranza a chi ha sbagliato strada. Su 100 persone che terminano il percorso C.E.C. la recidiva è molto bassa: solo 10 tornano a delinquere contro le 75 che hanno scontato la pena in carcere.

L’anno è appena incominciato, a loro, auguri sinceri per grandi soddisfazioni casearie e umane.