La Puglia, una regione che pone le sue basi, storiche, economiche e tradizionali, sull’agricoltura e l’allevamento, in particolare bovino.

Ho già scritto quanto emergente sia questo territorio in campo lattiero caseario, e lo è per le produzioni, per la voglia di determinare qualità e per l’interesse a far conoscere i propri prodotti all’intero Pese e all’estero. Tanto è vero che le Denominazioni dei formaggi pugliesi sono in crescita.

Sono già registrati alla UE il Canestrato pugliese Dop per il quale vi è un ritorno di produzione dopo una lunga assenza, la Mozzarella di bufala campana Dop e la Ricotta di bufala campana Dop che vedono come territorio di produzione pugliese parte della provincia di Foggia, e il Caciocavallo silano Dop nelle provincie di Bari, Brindisi, Foggia e Taranto.

Di recente si annoverano altre denominazioni importanti come la Burrata di Adria Igp e la Mozzarella di Gioia del Colle (Dop, presentata alla UE il 29.12.2017) in attesa di pubblicazione e successiva registrazione.

Una delle conseguenze di questo grande fermento è l’interesse dei pugliesi per i formaggi, per la cultura casearia. Vuoi per motivi professionali o semplicemente per passione, (in realtà non vi è pugliese che non abbia un famigliare che lavora in ambito caseario), c’è una forte richiesta di formazione sia tecnica che strettamente legata al riconoscimento delle specialità pugliesi e italianoffrono la conoscenza ricercata.

Di recente costituzione a Bari è la delegazione Onaf (Organizzazione nazionale Assaggiatori di formaggi) per opera del Professor Michele Faccia dell’Università di Bari che ha introdotto per primo i corsi dell’organizzazione che si occupa di formare Assaggiatori e Maestri assaggiatori.

In seguito all’organizzazione di alcuni corsi di 1° livello per Assaggiatori, che ha visto numerosi partecipanti, è nata la Delegazione di Bari poi diretta dalla Delegata Giusi Ortalizio, che continua a organizzare corsi e soprattutto numerosi incontri di formazione seguiti sempre da degustazioni tecniche.

Da cosa deriva questo grande interesse per i formaggi? Perché i pugliesi hanno il forte desiderio di conoscere le produzioni casearia italiane? Se fosse solo interesse del tutto professionale mi stupirei che il dopo lavoro venga impiegato per continuare a parlare di prodotti caseari. Si ci sta, ma i numeri e le professioni di chi si avvicina a questo meraviglioso mondo sono molto varie e quindi?

Perché questo grande interesse? Lo abbiamo chiesto a loro, Giusi Ortalizio li ha intervistati, ponendo la domanda; quali sono le motivazioni che ti hanno indotto a interessarti dei formaggi pugliesi ed in generale a quelli italiani?

Le risposte sono davvero interessanti, le riporto integralmente.

«Il mio interesse è suscitato dall’esigenza di approfondire la mia conoscenza alimentare e antropologica della produzione dei formaggi poiché il latte e i suoi derivati fanno parte da sempre dell’alimentazione umana.»

«La conoscenza delle tecniche di produzione e conservazione  delle materie prime, la curiosità di comprendere come sia possibile da un elemento apparentemente semplice come il latte ottenere una varietà enorme e differente di prodotti caseari hanno destato in me grande interesse. Altra ragione è il piacere che ho nel degustare formaggi che da sempre fanno parte della mia alimentazione ed inoltre il bisogno, in qualità di Sommelier di meglio abbinare i formaggi ai vini, altra mia grande passione.»

«Quando sono venuto a conoscenza di un’organizzazione che mi mettesse nelle condizioni di approfondire la conoscenza sulla produzione casearia mi sono informato su internet e mi sono iscritto al corso Onaf.»

«I formaggi, il vino, l’olio, il pane sono alimenti essenziali ed imprescindibili della nutrizione umana e della sua cultura popolare seguendone lo sviluppo da tempi remoti ad oggi ed è questo che ritengo essere il motore che anima l’interesse della Puglia per una maggiore  conoscenza.»

«Mi sono avvicinato al mondo lattiero caseario considerando che si tratta di un comparto di eccellenza del nostro Paese oltre che del nostro territorio pugliese.»

«La mia passione e il mio interesse personale verso questo mondo si sono manifestate anche nel mio lavoro in campo universitario dove sto coltivando i miei interessi di ricerca e di didattica di Turismo Eno-gastronomico attraverso alcune pubblicazioni scientifiche e la creazione di insegnamenti specifici.»

«Il nostro territorio presenta una vocazione turistica-gastronomica, una tradizione che dura decenni, delle competenze nel settore, una capacità di creare da una materia prima di prim’ordine dei prodotti unici, che sicuramente non possono essere dimenticate o tradite.»

«Ritengo estremamente utile l’attività dell’Onaf nella promozione, diffusione e valorizzazione dei nostri prodotti tipici locali e non. Secondo me le nostre produzioni casearie sono ancora poco valorizzate, e il territorio presenta ancora tante potenzialità inespresse. Per cui è assolutamente necessaria l’attività di una organizzazione territoriale presente che dia visibilità alle eccellenze del mondo eno-gastronomico prodotte.»

«Sono un casaro, svolgo questo lavoro sin da piccolo, da quando  miei genitori hanno deciso per me che questo mestiere poteva garantirmi un “lavoro sicuro” da adulto. Non essendo figlio d’arte ho dovuto sperimentare da solo tutto ciò che gravita intorno al mondo del latte e dei caseifici, mostrando con il tempo impegno e passione, raccogliendo piccoli successi e gratificazioni frutto del sacrificio che un lavoro come questo comporta.»

«Crescendo ho maturato l’idea che con il latte si può creare tanto, come un artista con le sue opere o un musicista con le note, Pertanto ho avvertito la necessità di documentarmi per andare oltre le mie conoscenze ed affinare la mia tecnica.»

«Inizio il mio percorso di crescita con un primo corso in Veneto, da lì la voglia di approfondire, la curiosità e l’interesse verso il mondo dei formaggi e la scoperta dell’associazione ONAF che ha in gran parte stimolato la mia voglia di sapere in questo ambito.»

«Ritengo che io e i miei colleghi abbiamo molta strada da percorrere in questo senso e che spesso l’ignoranza e l’arroganza di molti, dettata dal fatto che ci si sente ” arrivati ” costituiscano un limite alla crescita personale e del nostro territorio che in ambito caseario potrebbe offrire molto di più.»

E le interviste di Giusi Ortalizio continuano

«La mia iscrizione al corso Onaf di I livello per assaggiatori di formaggi è stata motivata da ragioni di carattere personale e professionale. Per indole sono curioso e mi piace approfondire gli argomenti che stimolano la mia attenzione, il mondo eno-gastronomico in generale è oggetto della mia attività lavorativa già da tempo, avendo operato per il Distretto Agroalimentare Regionale, prima di approdare come coordinatore al Consorzio di Tutela della Burrata di Andria IGP.»

«Professionalmente sono passato, dunque, da una visione del mondo gastronomico nella sua generalità ad una visione specialistica riservata al mondo lattiero- caseario, pertanto il corso di Assaggiatore ONAF ha rappresentato per me un naturale approfondimento delle tematiche lavorative, degli aspetti tecnico-scientifici e di natura socio-economica unendo argomenti relativi alla conoscenza dei singoli prodotti con le tecniche alla base della produzione e gestione dell’intera gamma di Formaggi soprattutto DOP.»

«La Puglia da sempre è territorio di produzione di Formaggi, a partire dalla Magna Grecia, in epoca romana e con le varie dominazioni longobarde, bizantine, normanne prima francesi e spagnole poi. Quale ponte tra oriente ed occidente si è creato il giusto ” melting pot” socio-culturale che ha permesso il trasferimento delle tecniche di produzione dall’oriente in primis, e che ha portato poi all’evoluzione delle tecniche produttive autoctone. Non a caso in Puglia si producono formaggi di latte vaccino, ovi-caprino e di bufala. Inevitabile quindi, che vi sia un rinnovato interesse verso tale mondo anche in uno spirito di crescita culturale e di apprendimento di tecniche produttive diverse da quelle territoriali. L’elevata varietà eno-gastronomica del nostro territorio funge poi da catalizzatore per la scoperta di nuovi prodotti, nonostante la già ampia varietà di formaggi del territorio, si tende alla domanda del nuovo sia dal lato della domanda sia da quello dell’offerta.»

«Il corso ONAF, in questo senso, ha stimolato l’interesse non solo dei produttori locali ma anche degli altri operatori del settore, vedi ristoratori, operatori commerciali etc…, così come di semplici appassionati desiderosi di ampliare le loro conoscenze con nuove ma consapevoli esperienze.»

«Non mi ritenevo un grande mangiatore di formaggi ma la mia attenzione a questo mondo è scaturita quando ho partecipato ad una cena Slow Food sul tema dei formaggi. Ospite d’onore il prof. Michele Faccia. E’ bastato sentire la sua analisi sensoriale di alcuni formaggi per convincermi a cambiare idea. Ne sono uscito affascinato da quella esperienza e dal carisma del Prof. Faccia, e con l’idea precisa di volerlo ascoltare ancora e capirne di più.»

«Dopo aver letto The fermented man, mi era ormai chiaro che quando ci si trova di fronte a cibi o bevande fermentate le risposte non sono mai scontate, semplicemente non possono esserlo. Sono stato attirato dapprima dal vino, poi dalle birre, ora anche dai formaggi. Ma oggi ne conosco il motivo e non mi stupisco più. Sono tutti figli della fermentazione, meritano attenzione, la loro complessità richiede  impegno, studio, curiosità. Le risposte alle domande che ci potremmo porre, quindi, non potranno che essere altrettanto complesse. Io credo che questo concetto di complessità venga percepito da molti e si spiega solo così l’interesse man mano cresce verso il vino, i formaggi, le birre. E non solo.»

«Ci si rende conto di trovarsi di fronte a qualcosa su cui non si riesce a darsi risposte soddisfacenti. E’ frequente sentire: mi piace, ma io non ne capisco nulla…OK, mi piace… ma è giusto che mi piaccia? Cosa direbbe un esperto?»

«Credo che ci sia un certo fascino nel mangiare o bere con maggior consapevolezza, cambia completamente il punto di vista e la percezione di quello che abbiamo nel piatto. E’ chiaramente la necessità di questa maggior consapevolezza il motivo per cui c’è richiesta e grande partecipazione nei corsi per assaggiatori ONAF.»

«L’universo dei formaggi è tanto esplorato quanto sconosciuto. Da una parte l’invasione di trasmissioni, riviste su cui non si fa che parlare di grandi esperti, di artisti, di star, di mode. Dall’altra il consumatore comune, stupito di scoprire che oltre che mangiarlo il formaggio può diventare un ottimo argomento di discussione…o di fantascienza, con le capacità degli pseudo-degustatori-alieni-della- nebulosa- della- stalla.»

«Uno dei punti di forza di ONAF è il maggior approccio scientifico con cui viene affrontata la materia rispetto ad altre organizzazioni. Avendo frequentato altri corsi, lo dico con consapevolezza, mi sono ritrovato spesso di fronte a ” docenti ” che preferiscono più buttarla sugli effetti speciali, o che hanno imparato due paginette a memoria e pensano non solo di aver capito tutto, ma addirittura di dispensare (dietro lauti compensi) la loro colta ignoranza, sfruttando quella sincera di chi vuole imparare.»

«Una delle cose che mi ha stupito di ONAF è il fatto di essere l’unica organizzazione a imporre un certo percorso formativo pratico: bisogna raggiungere un certo numero di crediti formativi per passare al livello successivo. Lo trovo un approccio finalmente serio.»

«Non so se siamo noi i fortunati della delegazione di Bari ad avere fra i relatori docenti universitari, degli scienziati ed esperi di livello internazionale o se è proprio politica ONAF quella di pretendere che l’insegnamento venga fatto da gente davvero qualificata e competente.»

Da tanta passione il formaggio diventa Principe della Puglia. In questa regione l’interesse, percepito dalle dichiarazioni, è tale che neppure in territori importanti dal punto di vista caseario è così forte.

La stessa domanda è rivolta anche a Giusi Ortalizio, che crede fortemente nella cultura gastronomica e alla forte valenza che la Puglia ha nel campo caseario.

«L’interesse e l’attenzione per L’Onaf e mondo formaggi in generale in Puglia è legata a più fattori. Il liet motiv è l’esigenza dei piccoli produttori di attuare una conversione verso la qualità perché è uno degli elementi fondamentali che permetterà, ai piccoli e al territorio in cui operano, riconoscimenti, valore e sopravvivenza,  ai giganti della distribuzione che stanno monopolizzando tutti i prodotti.

Il lavoro certosino operato da  Onaf Bari,  che non è solo una associazione tra amici che condividono la passione per i formaggi ma un vero laboratorio culturale, tecnico scientifico, in cui   gli addetti al settore stanno trovando le risposte per la rilanciare le proprie attività e valorizzare in maniera diretta ed indiretta territorio e filiera.

Tutto questo in un momento in cui il mercato “sceglie” perché  fatto da consumatori più consapevoli ed orientati a cibi funzionali alla propria salute, migliore profilassi in assoluto che è curarsi mangiando qualità.»