Bevanda, il cui gusto intenso e forte del caffè in simbiosi con la delicatezza del latte, nasce nel nostro Paese agli albori del XX secolo, diventando oggi un rito della colazione italiana e non solo.

Del cappuccino o del caffè macchiato, mi interessano alcuni aspetti legati alle modalità di preparazione. Mi domando perciò se la vostra curiosità non vi abbia mai spinto a conoscere anzitutto le ragioni per cui il latte lavorato adeguatamente da origine alla schiuma e in secondo luogo quali siano i latti più idonei allo scopo.

Sembreranno domande banali e superficiali per chi freneticamente attende al banco la tazzina, non lo sono invece per chi associa all’alimento anche una dimensione di conoscenza tale da poter affermare che il cibo è si nutrimento, ma forse e prima ancora cultura.

La schiuma del latte, come si può intuire, altro non è che aria intrappolata sotto forma di minuscole bollicine nel latte stesso, che però tendono facilmente a dissolversi se non vengono stabilizzate come si usa fare nella panna spray, da alcuni composti chiamati tensioattivi. Queste sostanze sono in grado di abbassare la tensione superficiale di un liquido, ossia quella forza di coesione tra le molecole più esterne favorendo pertanto l’interazione tra il liquido e il gas. Il valore della tensione superficiale è basso per l’acqua, mentre è più elevato nel mercurio, prova ne è l’osservazione delle gocce del prezioso metallo che alla rottura del termometro, scappano, si dividono, ma non si rompono.

Nel caso del latte sono proprio le proteine che agiscono da tensioattivi naturali perché abbassando la tensione superficiale intrappolano aria nel liquido originando così la schiuma.

La capacità schiumogena è influenzata pertanto dalla quantità di proteine totali presenti nel latte (proteine e sieroproteine), conseguentemente è meglio utilizzare un latte pastorizzato ad alta qualità in cui i valori proteici risultano in percentuale più alti rispetto ad un latte semplicemente pastorizzato.

Altro elemento importante per ottenere una schiuma densa e compatta, è il trattamento termico cui il latte è stato sottoposto. L’azione del calore contribuisce ad abbassare la tensione superficiale: le proteine riescono più facilmente ad inglobare aria assicurando una maggior stabilità alla schiuma. In questo caso la scelta se preferire un latte fresco pastorizzato oppure un latte a lunga conservazione UHT non è determinante, lo è invece nel definire le caratteristiche gustative del prodotto in quanto le alte temperature influiscono negativamente sulla comparsa di sapori di cotto e caramello.

A confermare la teoria, pensate alle tecniche di preparazione tra le quali il riscaldamento non casuale del latte fino ad una temperatura prossima ai 60° C. Questo trattamento favorisce una parziale denaturazione delle proteine che passano da una struttura a gomitolo ad una lineare in cui l’estremità idrofobica per sua natura rifugge dal liquido per unirsi all’aria insufflata con il vapore.

E il grasso come si comporta? Contrariamente a ciò che in molti credono, i grassi non garantiscono una schiuma densa e soffice, al contrario sono distruttivi per la sua stabilità (provate ad aggiungere olio all’acqua schiumata per lavare i piatti). Nonostante ciò, la tendenza è quella di utilizzare sempre un latte con un buon titolo di grasso per garantire al cappuccino un effetto cremoso ed un gusto pieno e corposo.

Se la lettura non vi ha troppo annoiato, dedicatevi il tempo di un cappuccino per trovare conferma di quanto scritto: la curiosità offre sempre tante sorprese come quella di sapere ad esempio che la dolcezza del latte si percepisce più facilmente quando questo è riscaldato.