Nell’immensa fiera di Parma le specialità gastronomiche del nostro Paese sono davvero tante come sono tanti gli operatori, visitatori, da tutto il pianeta. Abbiamo incontrato uomini, donne e qualche bambino, provenienti da ogni parte del mondo interessati ai nostri prodotti e nella fattispecie ai formaggi e naturalmente ai prosciutti… di Parma, pecialmente. Ma i formaggi delle tante aziende presenti hanno fatto man bassa di spettatori interessati all’esportazione o ad acquistarli per le loro aziende di gastronomia, ristorazione e quant’altro.

Le aziende italiane sono nel mirino, si fa per dire, di coloro che cercano prodotti di qualità ma anche partnership, ovvero collaborazione tra aziende che, operando nello stesso settore, necessitano di solide basi su cui incentrare i propri interessi commerciali.

E gli addetti al marketing sono in fibrillazione proprio per gli infiniti contatti con i già interessati clienti ma soprattutto con i potenziali, da qualunque territorio essi provengano.

Negli stand non mancano i formaggi tradizionali, i formaggi Dop e anche i formaggi di nuova tecnologia, o di tecnologie che tendono ad incontrare i gusti di tutti i consumatori.

E, nell’era di un mondo portato ad abbassare il tenore di sale, per esempio, non mancano prodotti specialistici proprio per cercare di “modernizzare il gusto e le esigenze nutrizionali degli italiani e dei consumatori di altre nazioni e continenti.

Presente a Cibus è Granarolo, imponente macchina casearia italiana che gestisce caseifici e altri brand che producono prodotti non caseari ma spesso strettamente legati alla produzione di formaggi.

Imponente anche lo stand e il numeroso personale a disposizione di chiunque interessato ai loro prodotti, composto da settori ben specifici come quello di presentazione di yogurt a bassa concentrazione di zucchero, la cucina gestita da chef dell’Associazione cuochi italiani, e dal settore dei formaggi tradizionali delle varie realtà casearie Granarolo sparse in tutto il territorio italiano.

Per il loro rilevante numero non è possibile citare tutti i formaggi in esposizione e in assaggio ma è sufficiente citarne uno che è, crediamo di poterlo affermare, la bandiera della filiera latte di Granarolo.

È 400, il formaggio a pasta dura di lunga stagionatura, 14 mesi, quello assaggiato a Cibus, che tende a essere un incrocio tra tradizione e innovazione. Infatti, il latte utilizzato per 400, è coagulato con caglio microbico, quindi a favorire il consumo anche per i vegetariani, ma non solo, tra gli ingredienti, latte, caglio e sale, non si nota la presenza di conservanti, piuttosto utilizzati per formaggi di lunga stagionatura.

«Il formaggio 400, denominazione che vuole specificare che per una forma di formaggio vengono utilizzati 400 litri di latte, è stato studiato per valorizzare le qualità del nostro latte di filiera» afferma Maurizio Sperati, Direttore vendite canale banco taglio e diversificazioni, di Granarolo, e «abbiamo pensato di produrre un formaggio che, senza conservanti, possa essere utilizzato dalla maggior parte dei consumatori. L’apprezzamento è dimostrato dal commento di migliaia di persone che fino a ora sono passate dallo stand e lo hanno assaggiato».

Un parere autorevole lo ha dato Michele Grassi che nell’occasione di Cibus ha assaggiato e anche presentato questo formaggio in particolare agli esperti e ai media. «400, giunge inaspettato in una categoria di formaggi che, per giusta tradizione, conservano tecniche di trasformazione atte a consentire una lenta maturazione in una lunga stagionatura. Questo formaggio si presenta con una pasta dura granulosa con una specifica particolarità, che per un formaggio di 14 mesi è piuttosto insolita, la sua oltremodo elevata solubilità. Dal punto di vista aromatico sono molte le famiglie che si riscontrano, dal lattico all’animale con sensazioni anche piuttosto intense. La sua “età” non è facilmente riscontrabile, ai più potrebbe risultare “più matura” di quello che in realtà è. È un formaggio per tutti.»

Continuano quindi le novità di Granarolo che, fra tanti prodotti, annovera anche uno snack fatto proprio con il formaggio 400.

La realtà casearia italiana, appurati in seguito i risultati del grande lavoro a Cibus, è a cavallo di un’era di profonda trasformazione che porterà il formaggio davvero nel mondo, e gli operatori italiani, anche moltissimi casari, sono i veri protagonisti di questa, rivoluzione.