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La valutazione del colore ci permette di esprimere giudizi su un determinato formaggio inducendoci a mangiarlo con gli occhi

di Fernando Marzillo

Alla domanda di quale sia il colore del formaggio, la risposta parrebbe essere fin troppo scontata. Pure i giovani lettori di Tom & Jerry e Geronimo Stilton non avrebbero dubbi: il formaggio è sempre giallo e alle volte bucherellato. Ma non sempre vale la regola: esistono variazioni al tema prevedibili e curiose.

Sappiamo bene, e tante volte lo abbiamo ripetuto, che la colorazione del latte e derivati dipende in larga misura dai carotenoidi, pigmenti naturali presenti abbondantemente nei foraggi freschi ed in misura inferiore negli affienati. Essendo legati alla membrana dei globuli di grasso, i loro effetti cromatici sono correlati ai rispettivi titoli. Tuttavia, la capacità di trasferimento di tali pigmenti nei prodotti caseari non è la medesima per le varie specie animali. La vacca assimila facilmente il β carotene e le xantofille, assicurando ai relativi prodotti tonalità gialle più o meno intense che talvolta virano all’arancione (alcuni burri d’alpeggio). Nella pecora viceversa è la luteina a conferire colorazioni giallo chiare e in alcuni casi verdastre, mentre capra e bufala producono formaggi dal colore bianco perché nel loro latte non vi è alcun trasferimento di carotenoidi.

Ugualmente la tecnologia è in grado di esercitare un importante ruolo circa la colorazione della pasta. I formaggi erborinati ne sono un esempio: caratterizzati da una tecnica di lavorazione fortemente identificativa, essi sviluppano striature cromatiche di colori differenti a seconda di come vengano interpretate: alla tonalità verde dei formaggi del Bel Paese, (da cui il termine erborin- prezzemolo), si contrappone quella bleu dei formaggi d’oltralpe. Daltonismo oppure voglia di differenziarsi ?

Quartirolo Lombardo D.O.P. Salva Cremasco D.O.P. e prodotti similari, sono invece il risultato di una ricercata e importante acidificazione e demineralizzazione della pasta durante la stufatura, la quale da luogo a formaggi dal colore bianco gessato e dalla pasta friabile che richiamano alla mente le caratteristiche del noto minerale.

In Francia la nota distintiva del Mimolette, Boule de Lille di secondo nome è legata al suo colore. Al latte vaccino viene aggiunto il caglio liquido di vitello e l’annatto, ovvero l’additivo alimentare codificato dalla sigla E 160 b ottenuto dall’estrazione del carotene contenuto nella Bixa Orellana, pianta arbustiva dell’America Centrale ed India. La forma sferica e leggermente appiattita ai poli, si caratterizza per l’inconfondibile colore arancione della pasta, mentre la crosta rugosa impiantata di acari, condiziona l’affinatura.

La presenza dell’annatto (in passato probabilmente il succo di carota), caratterizza anche il Red Leicester, formaggio d’oltre Manica dal colore rosso, originario della zona già vocata alla produzione del più nobile Stilton.

Nell’intero territorio del comune di Bagolino (Brescia), si produce il Bagoss: formaggio semigrasso ottenuto esclusivamente da latte crudo, al quale una piccola quantità di zafferano in polvere trasmette al formaggio un evidente tonalità giallo dorata. Le origini di tale usanza risalgono al XVI secolo, quando le propaggini dell’allora Repubblica di Venezia si estendevano fino ai confini del territorio lombardo. I fiorenti scambi commerciali con i paesi orientali, rendevano reperibili, ma assai costose le spezie la cui diffusione era strumento di distinzione sociale, ma non solo: nel loro consumo si poteva leggere il desiderio di contatti materiali con mondi lontani e spiritualmente significativi. Inoltre alle spezie si attribuivano importanti proprietà curative, nel caso dello zafferano valeva il suo potere antibatterico, astringente ed afrodisiaco.

La stessa spezia trova impiego oggi nella produzione del Piacentinu Ennese D.O.P. come in passato in un formaggio di tutt’altra natura (Grana Piacentino), prodotto nell’isola sicula da casari padani, ma ora estintosi. L’origine del nome Piacentino Ennese D.O.P. è senz’altro sinonimo di bontà del formaggio, ma perché no, forse anche un richiamo ad una lontana condivisione casearia tra i due formaggi che, sebbene diversi, erano accumunati nell’uso dello zafferano.

Un consiglio: la valutazione del colore ci permette di poter esprimere giudizi su un determinato formaggio inducendoci a mangiarlo con gli occhi, o al contrario individuandone alcuni difetti. Penso alla sfumatura rosata e marrone dei formaggi erborinati in evidente stato di sovramaturazione, o al più raro ma inequivocabile colore blu tipico della mozzarella contaminata dallo Pseudomonas Fluorescens. Negli altri casi non comportiamoci come coloro i quali leggono nel colore giallo del formaggio l’esclusiva presenza di grasso, finendo erroneamente per convincersi che nel bianco porcellanato di una mozzarella si nasconda tanta leggerezza.

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