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Il territorio in oggetto che comprende, le Valli Susa, Sangone, Germanasca, Pellice e Chisone è prevalentemente montano sul quale sono presenti tanti coraggiosi allevatori

di Fernando Marzillo

Alpeggio: attività zootecnica che si svolge in montagna nei mesi estivi, in cui la malga è rappresentata dai fattori della produzione fissi e mobili e margaro o malgaro il conduttore dell’alpeggio che in un’unica persona racchiude sovente le tre figure professionali di allevatore, trasformatore e stagionatore.

L’alpeggio può considerarsi anche una filosofia di vita in cui il malgaro (spesso più per passione che per remunerazione) lascia la valle per fondersi in una natura alpina incontaminata in cui, garantendo un presidio del territorio lo valorizza per gli aspetti ambientali, storici e culturali.

Personalmente mi piace descrivere l’alpeggio come quel luogo in quota dove spesso si lavora al limite e perciò al-peggio delle condizioni, ma che può diventare luogo di grandi soddisfazioni professionali per il casaro.

In questa dimensione reale e per certi versi difficile da comprendere, l’ignaro cittadino non edotto, ma “educato” nel tempo ad acquistare e consumare prevalentemente formaggi industriali, ha un concetto di malga che si allontana da quello fin qui descritto, e tutt’al più lo interpreta come una locanda o punto di ristoro, un agriturismo, un bed & breakfast, o un luogo di bucolica memoria che rimanda alle avventure romanzesche della piccola Heidi.

E, se è incuriosito di assaggiare i prodotti della trasformazione casearia, in lui si affaccia il pensiero di conoscere poco gli aspetti igienico sanitari pur dovendo il produttore possedere le necessarie autorizzazioni rilasciate dall’ASL di competenza ed effettuare i controlli previsti.

Da quest’anno per la prima volta la stessa ASL di Torino 3 della Regione Piemonte, che rilascia le autorizzazioni ed effettua i controlli igienico sanitari, ha presentato agli operatori del settore ed alle amministrazioni locali, una pubblicazione dal titolo: “Guida ai caseifici d’alpeggio dell’ASL To 3”. La pubblicazione condivisa con l’assessorato alla sanità della Regione Piemonte è volta a valorizzare le produzioni casearie sicure e controllate.

Il Dott. Flavio Boraso Direttore Generale dell’ASL TO 3, riportandone le motivazioni, ricorda che nell’immaginario collettivo, l’ASL si occupa di ospedali, di garantire il funzionamento degli ambulatori territoriali e di altre questioni sanitarie, i più invece ignorano l’azione fondamentale dei servizi alla prevenzione in particolare rivolti alla sicurezza alimentare che ci consentono oggi di consumare prodotti sicuri e di ottima qualità grazie all’azione di tecnici e veterinari che operano nell’interesse della nostra salute.

Il territorio in oggetto che comprende, le Valli Susa, Sangone, Germanasca, Pellice e Chisone è prevalentemente montano sul quale sono presenti tanti coraggiosi allevatori, che alimentano settanta piccoli caseifici montani controllati dall’ASL. Una vita difficoltosa, che va sostenuta favorendo la crescita qualitativa delle loro produzioni (latte, burro e formaggio), insieme alla diffusione della conoscenza di questo grande patrimonio sociale e gastronomico (Toma, Plaisentif, Sarass del Fen, Cevrin…). Per loro significa soddisfazione personale e reddito, ma anche opportunità per poter restare in montagna e mantenerla nella sua integrità e non destinarla all’abbandono. Scopo della guida, è proprio quello di rendere omaggio a quel mondo di margari epici che sanno difendere le tradizioni in un modo sano e… a quanti, tecnici, medici, veterinari che con passione e serietà, anche salendo fin lassù, pensano alla nostra salute.

La pubblicazione nelle pagine introduttive riporta informazioni dettagliate sulle attività d’alpeggio: da quelle storiche, alle specie e razze degli animali presenti, dallo stato di salute degli animali all’analisi delle produzioni casearie. Seguono poi le schede informative su ogni singolo caseificio d’alpeggio nel quale vengono riportate le caratteristiche dell’alpeggio stesso, come raggiungerlo (possibilmente a piedi), le specie allevate, le produzioni casearie e i recapiti dei produttori.

Unica nota tecnica che mi lascia perplesso, ma che esula dal positivo lavoro svolto, è a mio giudizio conoscere quale nesso produttivo esista tra le produzioni di alpeggio (formaggi di grande impatto storico e culturale generalmente ottenuti da latte crudo) e quelle di alcuni formaggi che con il territorio in questione non hanno nulla da condividere come ad es. la mozzarella, la scamorza e i gelati.

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