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Concorso “Raccontate il vostro formaggio del cuore”. Menzione speciale a Gulia Cestari 

In occasione della XX edizione della manifestazione “Gemona, formaggio e dintorni” in programma dall’8 al 10 novembre 2019, l’Ecomuseo delle Acque e il Comune di Gemona del Friuli, con la collaborazione della rivista q.b. quantobasta e il patrocinio di Pro Glemona e Slow Food – Condotta “Gianni Cosetti”, hanno promosso il concorso “Raccontate il vostro formaggio del cuore”.

Tra i premiati menzione speciale a Gulia Cestari per la semplicità della ricetta che si abbina alla perfezione con la purezza del formaggio

Il racconto

La prima cosa che vi viene in mente se pensate… Al sole? A me il mare. Al mare? La montagna. E per me montagna=Crampiolo. Ma cos’è Crampiolo? Si tratta di una frazione di Baceno, un paese situato tra le valli Formazza, Devero e Antigorio nella provincia del Verbano-Cusio-Ossola. E Crampiolo per me significa solo due cose: polenta concia e Bettelmatt. La prima è una pietanza che solo a citarla ho l’acquolina in bocca; l’altro è un formaggio e non un formaggio qualsiasi. Il Bettelmatt prende forma grazie ad appena 9 produttori, dislocati tra 8 alpeggi a 2000-2500 metri, nell’alta Ossola fra Valle Antigorio e Val Formazza. La produzione avviene solo ed esclusivamente tra luglio e agosto; questo perché seguendo la tradizione della transumanza le vacche d’estate pascolano negli alpeggi dove brucano erba fresca e le brune alpine sono ghiotte di erba fresca, sapete? Soprattutto di mutellina. È questa a donare al formaggio il colore e il sapore caratteristici. Ma come può quest’erba spontanea avere il potere di modificare così le peculiarità del Bettelmatt se viene mangiata dalle vacche e non inoculata nel latte durante il processo di produzione? Semplice il Bettelmatt è un formaggio a latte crudo, intero, proveniente da una sola mungitura; è a pasta semicotta e pressata; stagionato per minimo 60 giorni. Sottolineiamo a questo punto due fatti: innanzitutto il latte intero, che già lo rende un formaggio di lusso per una zona in cui la panna era un tempo fondamentale per la produzione del burro. Ora soffermiamoci sul latte crudo. È proprio perché questo latte non subisce trattamenti termici che gustando un pezzettino di Bettelmatt si senta ancora l’aroma di quei pascoli e salti subito alla mente l’immagine di una vallata verde con l’erba bassa, ricca di fiori, essenze, profumi, illuminata da un caldo sole estivo. La mutellina è infatti una piccola ombrellifera dai fiori bianco-rosati molto profumata e gradita ai bovini, il cui latte si impreziosisce dal punto di vista aromatico, permettendo produzioni casearie di qualità. Fiorisce appunto da luglio ad agosto e vive in alta quota su prati e pascoli alpini, dai 1700 fino i 2600 metri. Finite qui le particolarità di questo formaggio? Tutta la produzione avviene in alpeggio, anche la stagionatura, la quale ha da effettuarsi in ambienti con soffitti, pareti e pavimenti geologicamente naturali. Le forme devono poi essere ispezionate da un team di esperti. Solo quelle sane, prive di difetti e rispondenti a quanto previsto dal disciplinare avranno il diritto alla denominazione di Bettelmatt. Quelle idonee saranno inoltre datate sullo scalzo e avranno un marchio di qualità a fuoco. Su di esso si riconoscono: il profilo dell’Arbola, la montagna attorno alla quale si sviluppano gli alpeggi; una stella alpina, simbolo di purezza e di rarità; uno stralcio dei sentieri che percorrono le vacche durante la transumanza e infine la preziosissima erba mutellina. Non è finita qui, presenteranno anche una velina che riporta la scritta Bettelmatt, la dicitura “Formaggio d’alpeggio prodotto in Valle Antigorio e Formazza”, il nome dell’alpeggio dove è stato realizzato, il bollino CEE dell’azienda produttrice e un’immagine del ghiacciaio dell’Arbola, con le vacche al pascolo. Il nome di questo formaggio d’alpeggio fu definitivamente stabilito con apposito referendum nel 1968 e il marchio Bettelmatt registrato nell’autunno 1998 presso la Camera di Commercio del VCO. Ma la storia di questo formaggio inizia molto tempo prima: nel XIII secolo nei vasti territori a cavallo dell’arco alpino Ossolano si insediarono gruppi di pastori Walser. I proprietari terrieri di questi luoghi concessero loro pascoli e boschi con l’obbligo però di consegnare l’affitto sotto forma di “belle formaggelle dell’Alpe”. Il nome del Bettelmatt sembra nascere proprio in quel periodo; pare derivi dall’unione di battel e matt in lingua walser e significhi appunto “pascolo della questua”. Con la prima marchiatura pubblica a Crampiolo, che si tiene solitamente a metà settembre durante la festa della discesa dagli alpeggi (Scarghè), il formaggio Bettelmatt è simbolicamente pronto per arrivare sulle tavole di chi riesce ad accaparrarsene un pezzo.

La ricetta

Polpettine di polenta con cuore fondente di Bettelmatt

Vi ho detto che per me Crampiolo significa polenta concia e Bettelmatt, no? Allora perché non unire i due piatti e tirarne fuori qualcosa di nuovo? Se avete della polenta avanzata potete usare direttamente quella altrimenti vi tocca munirvi di paiolo o visto che siamo in un’epoca frenetica vi concedo di comprare anche quella istantanea.

INGREDIENTI: Acqua Latte Farina per polenta Burro Bettelmatt (ovviamente) sale

PROCEDIMENTO: Preparare la polenta con la farina, l’acqua, il latte, il sale e sul finale aggiungere un po’ di burro. Farla quindi raffreddare stesa. Una volta fredda, prendere una manciata di polenta, appiattirla sul palmo e inserire qualche cubetto di Bettelmatt al centro, quindi richiudere e formare una polpetta. Una volta preparate le polpette queste andranno ripassate in padella con abbondante burro finché non si crea una crosticina dorata. Servire ben calde!!

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