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Fermenti lattici selezionati, no grazie, io lavoro un latte da formaggio

di Michele Grassi

Quando si parla di alimenti, in senso generico, ci si sofferma spesso sul problema della contraffazione indotta, causata dall’utilizzo d’ingredienti estranei alle nostre “ricette” tradizionali.

Il caso recente del latte in polvere ne è uno straordinario esempio. Dover introdurre in caseificio la “polvere bianca” inutile per l’arte casearia italiana, crea quello scandalo che fa discutere sia gli operatori del settore, tanto prodighi a fare formaggi di qualità, sia il consumatore.

Credo che in Italia il latte in polvere, non avrà un importante utilizzo specie da quelle aziende, piccole o grandi che siano, capaci di trasformare il latte in formaggi tipici e, comunque, chi lo utilizzerà potrà ottenere solo vantaggi economici, e purtroppo non è poco. Certo è che ogni coadiuvante che viene utilizzato per fare formaggio è determinante per la qualità del prodotto finito.

Uno dei coadiuvanti tecnologici che si utilizza per la trasformazione del latte in formaggio è la componente che serve alle fermentazioni, ovvero i fermenti lattici, che se utilizzati in modo eccessivo o, spesso inutilmente, compromette la qualità del formaggio. Il consumatore è abituato a pensare che i fermenti lattici siano un valore aggiunto, o meglio un ingrediente importante che completa, per motivi salutistici, alcuni alimenti. In campo caseario non è sempre così.

Nel formaggio i fermenti, o batteri lattici sono sempre presenti, essi possono essere originari se il latte che viene utilizzato è crudo, selezionati se il latte ha subìto preventiva pastorizzazione e quindi addizionati per dare vitalità. I fermenti selezionati, utilizzati in caseificio, sono il risultato di una selezione batterica (isolamento ceppi) dal latte o direttamente da innesti naturali. Le colture così ottenute possono essere liofilizzate e preparate in forma polverosa o granulare, oppure congelate, per essere utilizzate in caseificio.

Quando si fa formaggio da latte crudo, la carica batterica originaria è integra e di conseguenza le fermentazioni, durante la trasformazione e in seguito nella pasta del formaggio, avvengono esclusivamente tramite la loro azione.

I fermenti lattici selezionati “sono indispensabili” solo nel caso che, per far formaggio, si utilizzi latte pastorizzato, ovvero latte a cui è stata abbattuta tutta la carica batterica originaria che di conseguenza va sostituita. Ciò che invece non è corretto, e che purtroppo capita sempre più spesso, è che i caseifici, anche quelli di piccole o medie dimensioni, utilizzino i fermenti lattici selezionati pur avendo a disposizione un latte di buona qualità che non “avrebbe” bisogno d’essere pastorizzato.

La poca conoscenza del latte crudo da parte degli operatori del settore è sfruttata dall’industria che produce i fermenti, starter, tramite rappresentanti di commercio.  L’industria ha una sola possibilità di vendere i propri prodotti, quella di preparare personale che possa, recandosi nelle aziende, suggerire ai casari l’uso dei fermenti.

In caseificio sono molti i problemi legati alla trasformazione, una lenta o troppo rapida coagulazione del latte, la difficoltà di ottenere acidificazioni corrette, l’esigenza, spesso commerciale, di ottenere o non ottenere occhiature. Quando il casaro non ha le necessarie conoscenze degli aspetti microbiologici del latte e del formaggio, il lavoro del rappresentante, venditore di fermenti lattici, è ampiamente agevolato. Situazione che egli spera di trovare nel caseificio da visitare per la conseguente vendita assicurata.

Il venditore diventa persona di fiducia del casaro che lo considera l’esperto da consultare, il tecnologo, che non è, in qualsiasi momento.

Egli ha tutto ciò che serve in caseificio, il fermento che aiuta a ottenere una cagliata di buona consistenza, quello che, si pensa, possa evitare occhiatura anomala, quello che concede al formaggio l’aroma di panna e tanto altro. Spesso il casaro non si rende conto che utilizzando i fermenti selezionati ottiene risultati di bassa qualità e non certo caratterizzanti del territorio, del caseificio di produzione e della tradizione.

La necessità, spesso commerciale, di ottenere risultati particolari, come ad esempio un’occhiatura intensa, porta spesso a stravolgere quelle che invece devono essere le caratteristiche del formaggio disciplinato da un regolamento  magari di denominazione di origine. È il caso di quel casaro che mi chiese consulenza relativa alla trasformazione di latte crudo in un formaggio Dop.  Gli suggerisco quindi di provvedere, vista l’elevata qualità, all’incubazione del latte per ottenere lattoinnesto, ovvero la coltura batterica autoctona che si prepara in modo naturale in caseificio.

Ma il casaro preferisce utilizzare i fermenti selezionati.

In conformità alla Dop, provvedo a lavorare il latte, inoculando i fermenti selezionati “autoctoni” ovvero quelli autorizzati dal disciplinare di produzione. Le caratteristiche del formaggio, così ottenuto, erano conformi ma non corrispondevano al target commerciale del caseificio. È stata sufficiente la visita di un rappresentante di fermenti lattici per indurre il casaro a utilizzare uno starter capace di trasformare il formaggio tipico in formaggio commerciale. La coltura batterica inoculata nel latte non aveva nulla a che fare con quella da utilizzare, sia essa naturale o selezionata autoctona, e il risultato ha comportato la banalizzazione o peggio la standardizzazione del formaggio.

Il problema maggiore nasce quando il casaro, in seguito a problematiche relative alla trasformazione o alla seguente maturazione del formaggio, pensa che a risolvere i problemi sia sufficiente adottare un inoculo di fermenti selezionati o un cambio degli stessi già in uso. Ma non è così.

Si potrebbe pensare che non sono favorevole all’uso di fermenti lattici selezionati, ma non è così, ne suggerisco  l’utilizzo solo se strettamente indispensabile, solo se la trasformazione avviene da latte pastorizzato, solo se, nel latte crudo, sono ammessi da un disciplinare. 

Le problematiche che possono sussistere durante le fasi della trasformazione non si risolvono con l’uso di fermenti selezionati. I problemi dipendono, per la maggior parte dei casi dal latte, e su questo bisogna intervenire sempre, mirando a monte, valutando la salute e l’alimentazione delle lattifere e le eventuali cause d’inquinamento. Gli allevatori, coloro che in azienda hanno anche il laboratorio per la trasformazione, hanno la possibilità di gestire direttamente la qualità del latte e di conseguenza possono preparare e utilizzare lattoinnesto e/o sieroinnesto. La filiera corta permette di osservare e affrontare al meglio tutte le fasi, dalla salute animale al formaggio, alla sua maturazione e vendita.

Anche un caseificio artigianale o industriale deve pretendere caratteristiche fisiche e microbiologiche del latte idonee per produrre in proprio fermenti naturali.

Vogliamo salvaguardare il prodotto italiano? Vogliamo migliorare per non banalizzare i nostri formaggi?

Per fare questo è necessario che il casaro miri a lavorare un latte di qualità specifico per fare formaggio.

Se si pensa che anche la grande industria sta provvedendo a utilizzare latte crudo, non vedo perché il piccolo o medio caseificio non debba mirare, a maggior ragione, a fare formaggi senza l’utilizzo di fermenti selezionati, non sempre utili, che fanno del formaggio uno standard gastronomico.

Bisogna ribadire il concetto, la polverina magica non è la risoluzione dei problemi in caseificio, anzi a volte è causa di situazioni spesso incomprensibili. 

È il caso di una casara disperata, che non riusciva più a fare formaggio perché le si gonfiava irrimediabilmente la cagliata. Senza neppure analizzare il latte per comprendere l’origine del problema, il falso tecnologo, (perché di questo si tratta) ovvero il venditore, ha semplicemente sostituito la miscela di fermenti lattici.

Oggi queste aberranti pratiche sono di uso frequentissimo, i fermenti lattici vengono usati come acceleratori delle acidificazioni, per sviluppare o impedire la formazione di gas, vengono utilizzati per la facilità del loro utilizzo e per ottenere tessitura della pasta più o meno molle, più o meno dura.

Purtroppo moltissimi caseifici non si preoccupano di lavorare un latte, dalle caratteristiche idonee alla trasformazione, che mi piace definire latte da formaggio, quel formaggio che non cade nella banalità.

I casari, ma anche i consumatori, devono capire che continuando sulla strada dell’utilizzo eccessivo e spesso inutile dei fermenti lattici selezionati, il tanto amato e richiesto formaggio tipico e tradizionale scomparirà in breve tempo lasciando spazio a formaggi banali standardizzati.

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