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Il Portale del Formaggio
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Montegranero |
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Formaggio ottenuto da
latte intero di vacca, a pasta cotta e a lunga stagionatura. La forma è
cilindrica (peso 10-12 Kg, scalzo circa 15 cm). Pasta gialla, compatta,
liscia o con piccoli occhi. La crosta è dura e di colore giallo. Si porta
il latte ad una temperatura di 36 – 38 °C si aggiunge caglio e,
avvenuta la coagulazione (in 35-40 minuti), si procede con una prima
rottura grossolana della cagliata. Si lascia affiorare il siero per 5-10
minuti, per poi effettuare una seconda rottura, più fine, riscaldando
contemporaneamente fino a 48 °C. A questo punto ha termine la fase di
cottura e si agita il tutto per una decina di minuti. La cagliata è poi
estratta: Segue la salatura in pasta, una pressatura per 12 ore, con due o
tre rivoltamenti, un’ulteriore pressatura per altre 12 ore. Segue la
salatura in superficie o in salamoia. La stagionatura dura 110 – 120
giorni fino ad un massimo di 8 mesi, a temperature di 8- 12 °C. Prodotto
nei comuni dell’alta Val Pellice. |
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Formaggi DOP |  |