L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle.
Sembra che i monaci dell'abbazia di S. Maria di Vendersi abbiano preparato per la prima volta nel IX secolo questo particolare formaggio che ricorda una torta nuziale. Non a caso, veniva servito nei pranzi importanti. Un tempo era fatto con latte di pecora, ora si produce in piccolissime quantità con latte misto di vacca e pecora. E solo nel territorio di origine.
Provincia di Alessandria, frazione di Montèbore, in comune di Dernice, e paesi adiacenti.
Forma a castellino o a torta nuziale di 3 o 5 strati. Le dimensioni dei singoli formaggi sovrapposti variano dai 15 ai 20 cm. Le facce dei singoli formaggi sono piane e gli scalzi diritti, ma con la sovrapposizione e la saldatura assumono forme deformate, addirittura tronco-conica. Peso: da 0,5 a 1 kg.
Si racconta che deve le sue origini, fra il IX e XI secolo, ai monaci dell'abbazia benedettina di Santa Maria di Vendersi. Nel 1489 fu l'unico formaggio servito al banchetto nuziale di Isabella d'Aragona e Gian Galeazzo Sforza. Dopo anni di interruzione della produzione, nel 1999 si riprese a fare questa particolare ricetta casearia. Ora è considerato un prodotto antico e tipico del Piemonte.
Pasta molle
Il latte crudo viene riscaldato alla temperatura di 30° e addizionato con caglio. La cagliata, presamica, viene rotta in due tempi alle dimensioni di una noce. La pasta viene estratta e messa a sgrondare nei “ferslin”, tipiche forme cilindriche in legno. Le forme vengono rivoltate più volte. La salatura è a secco. Infine, le forme, di diversa dimensione, vengono lavate con acqua tiepida e sovrapposte per comporre i tipici castellini.
Si consuma fresco, dopo 9-10 giorni, oppure stagionato, dopo 30 giorni. Può maturare fino a 4 mesi.
La crosta è liscia, umida, di colore bianco o paglierino, con pasta morbida, di colore bianco e occhiatura rada nel formaggio fresco. In quello stagionato la crosta è ruvida, rugosa, di colore paglierino o rossiccio, la pasta è morbida o granulosa, di colore avorio.
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle.
Media, medio elevata.
In provincia di Alessandria si usa per arricchire i Rabatòn, una sorta di gnocchi tipici. È interessante degustarlo in purezza, magari in degustazione verticale, ovvero dal più fresco al più stagionato.
Un tempo il formaggio era di solo latte ovino. E’ Presidio Slow Food, che recita: “Questo formaggio è letteralmente “resuscitato” grazie al Presidio che, nel ’99, ha rintracciato Carolina Bracco, l’ultima depositaria della tecnica casearia tradizionale”.
La crosta del montebore è edibile?
Si si può mangiare tranquillamente in quello fresco.Stagionato risulta forte e altera il gusto, inoltre essendo senza trattamenti rischia di essere naturalmente popolata da acari quindi sconsiglio