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Monte Baldo e Monte Baldo primo fiore

Formaggio a pasta semidura, parzialmente scremato, semicotto, da pasto, da grattugia, saporito e profumato; pasta di colore paglierino intenso nel periodo estivo, paglierino chiaro nel periodo invernale, con occhiatura omogenea a occhio di pernice; crosta liscia o leggermente ruvida; forma cilindrica del diametro di cm. 33-38, altezza dello scalzo di cm. 8-10; maturazione da un minimo di 7 mesi a un massimo di 4 anni.

Il latte di due munte, di cui una parzialmente scremata, viene messo in caldaia, riscaldato lentamente fino a 35-37 °C; viene quindi aggiunto il caglio bovino. Nella fase di riscaldamento si può aggiungere il latte-innesto. La coagulazione avviene in 35-45 minuti. La cagliatura ben soda viene rotta con la lira o con lo spino fino alle dimensioni di una lenticchia e la successiva semicottura a 44-47 °C dura 20-30 minuti.
La cagliata viene lasciata depositare sul fondo, dove sosta per 30-45 minuti. Segue l'estrazione della cagliata che viene messa nelle fascere in legno con le tele. Le forme vengono girate 5 volte nell'arco della giornata con la sostituzione delle tele che si tolgono definitivamente dopo 6-7 ore. La salatura si effettua in salamoia per 5-6 giorni o a secco per 8-10 giorni. Il formaggio è pronto dopo un minimo di stagionatura di 7 mesi. La stagionatura può arrivare a 4 anni. Il formaggio Monte Baldo Primo Fiore si distingue dal Monte Baldo normale per il periodo di produzione. Infatti il primo viene prodotto con latte ottenuto in malga, durante il periodo di alpeggio, quando le mucche vengono alimentate prevalentemente al pascolo con erbe e fiori. Tale alimento ha alto contenuto di carotene conferisce al prodotto il caratteristico colore giallo. Prodotto a Mori, Brentonico, Ala, Avio, Nago e Torbole.

 

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