L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle.
Formaggio a pasta molle, così come evoca il nome. Un molle d’altri tempi, quando non si aveva urgenza di nulla e si lavorava con la dovuta calma. Infatti, viene prodotto ancora oggi con tempi molto lunghi, quasi a volersi dimenticare il latte che caglia. Anche la sua salatura è unica: effettuata al momento in cui la crosta appare.
Provincia di Alessandria, Val Borbera e valli limitrofe.
Forma cilindrica a facce piane o leggermente convesse del diametro di 20-25 cm e scalzo convesso, alto 2-3 cm. Il peso è di circa 1 kg.
Il termine “mollana” deriva dalla consistenza molle della pasta. Un tempo, quando le famiglie contadine possedevano poche vacche, il latte veniva trasformato, con operazioni estremamente lente, in formaggio. La stessa tecnica viene impiegata oggi da piccole aziende per il Mollana.
Pasta molle
Il latte crudo alla temperatura di 35° viene addizionato con caglio. La cagliata, presamica, che si forma in un tempo lunghissimo, attorno alle 3 ore, viene rotta con lo spino alle dimensioni di un chicco di riso. Quindi, la pasta viene lasciata in sosta sul fondo della caldaia per 2 ore. Si provvede poi alla sua estrazione, spremendola con le mani e disponendola nelle formelle, “fresciele”. Il formaggio viene poi pressato fino al mattino successivo. La salatura avviene a secco, nel momento in cui appare la crosta.
Si consuma dopo 10 giorni di maturazione.
La crosta è morbida, rugosa e grossa, di colore rosa, presenta muffe. La pasta è morbida, a volte cremosa nel sottocrosta, di colore avorio. L'occhiatura è di dimensione fine, irregolarmente distribuita.
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle.
Media.
Formaggio da tavola che si abbina con patate lesse.
Nella versione più stagionata appaiono fessurazioni e crepe sulla crosta, inoltre si manifestano odori pungenti.