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Mollana della Val Borbera

E’ un formaggio a pasta molle a base di latte vaccino, a media stagionatura. La forma pesa circa 1 Kg, il diametro è di 20-25 cm e lo scalzo è di 2-3 cm.. L’aggiunta del caglio avviene ad una temperatura non superiore ai 35°C, in una caldaia di rame stagnato. Dopo 3 ore si rompe la cagliata a chicco di riso, con lo spino e si lascia riposare e sedimentare sul fondo. Dopo due ore si estrae la cagliata spremendola con le mani e riponendo il prodotto in formelle (‘fresciele’) di legno o materiale plastico per alimenti. La cagliata è poi pressata ulteriormente con le nocche. Le ‘formaggette’ così ottenute sono rivoltate nelle formelle 3 o 4 volte ad intervalli di 3 ore. Le ‘fresciele’ sono poi sovrapposte (se presentano un incastro adeguato) o caricate singolarmente con un peso, fino al mattino seguente. Quindi si ripongono le ‘formaggette’ su assi di legno dolce, ricoperte da apposite strisce di cotone o lino. Le forme sono lasciate sulle assi per 3 giorni durante i quali sono rivoltate periodicamente per facilitare l’asciugatura. Quando comincia a formarsi la crosta si procede alla salatura su tutta la superficie. Le forme sono poi sovrapposte e collocate in un recipiente per 24 ore, dopodiché si lavano, si asciugano e si ridispongono sulle assi di stagionatura, dove sono ancora rivoltate più volte. La stagionatura si protrae per almeno 10 giorni. Prodotto in Val Borbera e aree limitrofe.

 

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