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Gailtaler Almkáse

E' un formaggio prodotto con latte vaccino  a cui è possibile aggiungere al massimo un 10% di latte caprino; il latte parzialmente scremato, lavorato crudo da vacche allevate presso la montagna di Gailtal. 

Ha la forma di ruota e presenta una crosta secca, dura, di colore giallo con consistenza liscia, con radi fori tondi uniformemente distribuiti.

Prodotto nei versanti sud e nord delle montagne dell'Alto Gailtal.

Il latte della mungitura serale viene messo in vasche di legno di forma rotonda, gli Stotzen, per la maturazione in ambiente a 12-17°. Il giorni seguente il latte maturato viene scremato e mescolato con quello munto la mattina. Se necessario si aumenta l'acidità  con aggiunta di yogurt o con siero innesto. Subito dopo il latte viene scaldato nella caldaia ad una temperatura di circa 32°; viene aggiunto il caglio naturale  e dopo una coagulazione di 30-45 minuti la cagliata viene tagliata prima in piccoli cubi, poi in grumi come una lenticchia. Nel frattempo si provvede alla cottura della massa alla temperatura di 50-52°, rimescolandola regolarmente per circa 45 minuti. Estratta con un telo dalla caldaia, la cagliata viene posta negli stampi, dove è pressata e rivoltata parecchie volte durante il giorno. Dopo due giorni passa in salamoia, dove resta due o tre giorni sino allo sviluppo della scorza tipica. Stagiona in un periodo minimo di sette settimane.

Testimonianze della produzione di questo formaggio risalgono al XIV secolo.

La denominazione attuale di questo formaggio è stata definita a partire dagli anni cinquanta.