Gailtaler Almkáse D.O.P.

Territorio di produzione

Austria, versanti nord e sud delle montagne dell'Alto Gailtal.

Origine

• Latte di Capra
• Latte di Vacca

Periodo di produzione

Forma e dimensione

Cilindrica

Storia

Testimonianze della produzione di questo formaggio risalgono al XIV secolo. La denominazione attuale è ufficiale a partire dagli anni Cinquanta.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta dura

Tecnologia di lavorazione

Il latte della mungitura serale viene inserito in vasche di legno di forma rotonda, gli Stotzen, per la prematurazione in ambiente a 12-17°. Il giorno seguente il latte maturato viene scremato e mescolato con quello munto la mattina. Se necessario si incrementa l'acidità  con aggiunta di yogurt o con sieroinnesto. Subito dopo il latte viene scaldato nella caldaia a una temperatura di circa 32°, si aggiunge il caglio e, dopo 30-45 minuti, la cagliata subisce un taglio prima in piccoli cubi, poi alle dimensioni di una lenticchia. Quindi si provvede alla cottura della massa a 50-52°, mantenendola in agitazione per circa 45 minuti. Estratta con un telo dalla caldaia, la pasta trova posto negli stampi, dove viene pressata e rivoltata spesso. Dopo due giorni si procede con la salatura in salamoia, che dura due o tre giorni, sino allo sviluppo della crosta tipica.