Formaggio di latte di vacca crudo, a pasta pressata cotta, a crosta dura e strofinata; in forma standard e a scalzo dritto o leggermente convesso, di diametro variabile da 50 e 70 cm, altezza di 8-13 cm circa, con un tenore di grassi non inferiore al 45%.

Zona geografica: Il Massiccio del Giura costituito dai comuni dei dipartimenti del Doubs, del Giura, della Alta Saona ed alcuni comuni dei dipartimenti dell'Ani, del Territorio di Belfort, della Cà´te d'Or, dell'Alta Marna, della Saona, della Loira e dei Vosgi.

La produzione del formaggio detto "in grandi forme" risale a tempi remoti in questa regione che fu la provincia della "Franca

Contea". Di esso parlano scrittori dell'antichità  (Plinio), ma anche del XV e del XIX secolo (Victor Hugo). La sua fama è attestata nei 'Bulletins Officiels de Cotations des Halles Centrales' di Parigi, in quanto la sua valutazione era diversa da quella degli altri formaggi dello stesso.

Prodotto esclusivamente da latte di vacca intero e lavorato a crudo con aggiunta di presame; la cagliata viene riscaldata ad una