Comtè D.O.P.

Territorio di produzione

Francia. Nel Massiccio del Giura, costituito dai comuni dei dipartimenti del Doubs, del Giura, della Alta Saona ed alcuni comuni dei dipartimenti dell'Ani, del Territorio di Belfort, della Cà´te d'Or, dell'Alta Marna, della Saona, della Loira e dei Vosgi.

Origine

• Latte di Vacca

Periodo di produzione

Forma e dimensione

Forma cilindrica a facce piane del diametro variabile da 50 a 70 cm, con scalzo dritto o leggermente convesso, alto 8-13 cm.

Storia

La produzione del formaggio detto "in grandi forme" risale a tempi remoti in questa regione che fu la provincia della Franca Contea. Ne parlarono scrittori dell'antichità (Plinio), ma anche del XV e del XIX secolo (Victor Hugo). La sua fama è attestata nei “Bulletins Officiels de Cotations des Halles Centrales” di Parigi, in quanto la valutazione era diversa da quella degli altri formaggi dello stesso.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Il latte crudo viene addizionato con caglio. In seguito alla rottura, la cagliata, presamica, viene riscaldata a una temperatura di 53° e tenuta in agitazione per almeno trenta minuti. Dopo l’estrazione, la pasta trova posto nelle fascere per una pressatura. La salatura avviene a secco o in salamoia.