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Territorio:
negli alpeggi della provincia di Como. Formaggio da latte crudo di capra
(30-40%) e di vacca, stagionato, a lavorazione
presamica. Ingredienti: latte, caglio, sale. Forma: cilindrica.
Consistenza: pasta dura, compatta, crosta dura. Microflora normalmente
riscontrata nell’ambiente con spiccata prevalenza della flora lattica,
la cui specificità è in via di caratterizzazione. Sapore: saporito.
Colore: variabile a seconda della stagionatura. Sintesi della lavorazione:
riscaldamento del latte a fuoco diretto di legna, gas o vapore. Salatura:
a secco o in salamoia, seguita da fase di asciugatura a temperatura
ambiente. Durata della stagionatura: da 30 giorni per la pezzatura da 1 kg
e da 90 giorni per quella da 8 kg. Temperatura non oltre 13 °C.
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