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Zincarlin P.A.T.

Latticino magro, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle.

Si dice che questo tipico formaggio in Lombardia venga prodotto in antitesi al formaggio classico, ovvero quello ottenuto dalla coagulazione presamica. In realtà, il Zincalrlin è un latticino a base di ricotta fatta stagionare e protetta esternamente da pepe nero macinato.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Lombardia

Territorio di produzione

Lombardia, provincia di Como: territori dell'Alto Lario, Val d’Intelvi, Alpi Lepontine.

Origine

  • Latte di Capra
  • Latte di Vacca

Periodo di produzione

jan
feb
mar
apr
may
jun
jul
aug
sep
oct
nov
dec

Forma e dimensione

La forma è solitamente ovoidale irregolare, del peso variabile di 0,25-3 kg.

Storia

Nato per utilizzare gli scarti della lavorazione. In seguito è stato migliorato per esigenze commerciali e arricchito di ingredienti.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta molle

Tecnologia di lavorazione

La ricotta di siero di latte vaccino, alla quale a volte si aggiunge il latte di capra, viene estratta dalla caldaia e posta in teli a spurgare. Quando la sua consistenza è piuttosto asciutta, viene salata e impastata per essere ricoperta esternamente di pepe.

Maturazione/Stagionatura

Può essere consumato fresco, oppure a breve stagionatura.

Caratteristiche del formaggio

Lo Zincarlin fresco è privo di crosta, la superficie esterna è caratterizzata dal pepe che la ricopre; la pasta è bianca o grigia. Lo stagionato ha una crosta sottile, morbida, di colore grigio, con presenza di muffe; la pasta è morbida, di colore grigio.

Tipologia di formaggio al consumo

Latticino magro, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle.

Intensità aromatica e sensazioni

Media.

Abbinamenti

Si consuma con la polenta, oppure condito con olio di oliva.

Note

Per evitare la formazione eccessiva di muffe, le forme vengono trattate con un'emulsione di vino bianco e sale.

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