L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Zincarlin P.A.T.
Latticino magro, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle.
Si dice che questo tipico formaggio in Lombardia venga prodotto in antitesi al formaggio classico, ovvero quello ottenuto dalla coagulazione presamica. In realtà, il Zincalrlin è un latticino a base di ricotta fatta stagionare e protetta esternamente da pepe nero macinato.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Lombardia
Territorio di produzione
Lombardia, provincia di Como: territori dell'Alto Lario, Val d’Intelvi, Alpi Lepontine.
Origine
- Latte di Capra
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
La forma è solitamente ovoidale irregolare, del peso variabile di 0,25-3 kg.
Storia
Nato per utilizzare gli scarti della lavorazione. In seguito è stato migliorato per esigenze commerciali e arricchito di ingredienti.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle
Tecnologia di lavorazione
La ricotta di siero di latte vaccino, alla quale a volte si aggiunge il latte di capra, viene estratta dalla caldaia e posta in teli a spurgare. Quando la sua consistenza è piuttosto asciutta, viene salata e impastata per essere ricoperta esternamente di pepe.
Maturazione/Stagionatura
Può essere consumato fresco, oppure a breve stagionatura.
Caratteristiche del formaggio
Lo Zincarlin fresco è privo di crosta, la superficie esterna è caratterizzata dal pepe che la ricopre; la pasta è bianca o grigia. Lo stagionato ha una crosta sottile, morbida, di colore grigio, con presenza di muffe; la pasta è morbida, di colore grigio.
Tipologia di formaggio al consumo
Latticino magro, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle.
Intensità aromatica e sensazioni
Media.
Abbinamenti
Si consuma con la polenta, oppure condito con olio di oliva.
Note
Per evitare la formazione eccessiva di muffe, le forme vengono trattate con un'emulsione di vino bianco e sale.
