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Valle d’Aosta Fromadzo D.O.P.

Formaggio magro o semigrasso, di media o lunga stagionatura, a pasta semidura.

Formaggio nato a completamento della cultura casearia della Valle d'Aosta. Infatti, diversamente dalla Fontina D.O.P., è semigrasso o a basso contenuto di grasso. Proviene da latte di vacca, eventualmente addizionato con una piccola percentuale di latte di capra. La maturazione minima è di 60 giorni e può stagionare fino a 10 mesi. Possono essere aggiunte erbe tipiche della montagna.

Organismo di controllo della D.O.P.

Associazione produttori di Valle d’Aosta – Copagrival a.r.l.
Via Grand Charrièr 66, 11020 Saint Christophe (AO)

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Valle d'Aosta

Territorio di produzione

Tutta la regione Valle d'Aosta.

Origine

  • Latte di Capra
  • Latte di Vacca

Periodo di produzione

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Forma e dimensione

Forma cilindrica con facce piane o leggermente convesse del diametro di 15-25 cm, lo scalzo, diritto o leggermente convesso, è di 5-20 cm, peso che varia da 1 a 7 kg.

Storia

Nacque nel 1965, quando, durante l'occupazione francese, fu emanato un editto con il quale si ordinava a coloro che gestivano gli alpeggi di non produrre formaggi grassi, ma burro e formaggi magri. Nel 1902 venne definito “fromage maigre et fromage commun”, magro e ordinario.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Nella tipologia Semigrassa si lascia riposare il latte per 12-24 ore, mentre nella tipologia a Basso contenuto di grasso per 24-36 ore. In seguito alla scrematura, può essere aggiunta una piccola parte di latte di capra. Il latte viene inoculato con lattoinnesto o fermenti autoctoni. La coagulazione, presamica, avviene con caglio di vitello. La cagliata viene tagliata e ridotta alle dimensioni di un chicco di riso, poi semicotta. L'estrazione della pasta si completa con l’inserimento in fascere. Segue, eventualmente, la pressatura.

Maturazione/Stagionatura

Minimo 60 giorni, massimo 10 mesi.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è dura, ruvida, dal colore paglierino tendente al grigio, con la stagionatura assume sfumature rossastre. Pasta compatta, abbastanza dura, di colore bianco o paglierino. L'occhiatura è distribuita in modo uniforme in dimensioni fini medie. Con la stagionatura la pasta può diventare friabile.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio magro o semigrasso, di media o lunga stagionatura, a pasta semidura.

Intensità aromatica e sensazioni

Media.

Abbinamenti

Da pasto, nelle minestre e nelle zuppe, così come si accompagna a marmellate di frutti di bosco. Si degusta con un vino rosso valdostano.

Note

E’ consentita anche la denominazione in francese. Può essere aromatizzato con semi o bacche selvatiche.

Ricette

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