L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Vaccino P.A.T.
Formaggio grasso, fresco, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura.
Quando un formaggio appena formato viene immerso nella scotta bollente, significa che lo si vuole stagionare a lungo. Come questo Vaccino, il cui nome fa subito intendere la provenienza da latte di vacca. Lavorato a crudo.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Puglia
Territorio di produzione
Puglia.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 25-26 cm, con scalzo diritto o leggermente convesso, alto 8-12 cm.
Storia
Il metodo di produzione si tramanda di padre in figlio.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura, Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo viene riscaldato alla temperatura di 35-40° e addizionato con caglio di vitello liquido. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di una nocciola o di un chicco di grano, a seconda della stagionatura a cui è destinato. Dopo una sosta variabile da 10 a 40 minuti, la pasta viene estratta e posta nelle fuscelle. Le forme vengono poi immerse nella scotta alla temperatura di 70-85°. La salatura è a secco o in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Si consuma fresco o dopo una stagionatura di almeno 3 mesi.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è sottile, di colore paglierino, con pasta morbida, di colore bianco nel formaggio fresco, mentre in quello stagionato la crosta è dura, rugosa, di colore paglierino scuro o marrone. La pasta è abbastanza dura o dura, di colore avorio o paglierino. L'occhiatura è rada, di dimensione fine, regolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Bassa, medio bassa.
Abbinamenti
Formaggio da tavola.
Valori nutrizionali per 100 gr
- Valore energetico
253 Kcal - Grassi
19,5 g - Proteine
18,7 g
Note
In stagionatura viene unto con una soluzione di olio e aceto. Può stagionare anche 2 anni.
