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Tumin del mel P.A.T.

Formaggio grasso, fresco, a pasta molle.

Alla fine del 1800 in Piemonte alcuni produttori pensarono bene di passare dalle tome a latte parzialmente scremato ai piccoli formaggi a latte intero. Come questo. A pasta molle, in maturazione assume aromi interessanti.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Piemonte

Territorio di produzione

Piemonte, provincia di Cuneo, valle Varaita

Origine

  • Latte di Vacca

Periodo di produzione

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Forma e dimensione

Forma cilindrica a facce piane o leggermente convesse del diametro di 10-12 cm, con scalzo convesso, alto 2 cm. Il peso è di 150-20 gr.

Storia

Nasce oltre 100 anni fa, quando alcuni allevatori di Frassino produssero per la prima volta questo formaggio a latte intero, contravvenendo agli usi locali di fare formaggi parzialmente scremati per ottenere anche il burro.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta molle

Tecnologia di lavorazione

Il latte crudo appena munto, alla temperatura di 30-35°, viene addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, viene rotta in due fasi: la prima con la spada a croce e la seconda alle dimensioni di una noce. Di seguito, si effettua la salatura in pasta, ovvero dentro la caldaia, ma l’operazione può essere posticipata nella fase di formatura dei formaggi, a secco. Dopo l’estrazione, la pasta viene immessa in piccole forme che, una volta terminato lo spurgo, trovano posto su tele.

Maturazione/Stagionatura

Si consuma dopo 5 giorni.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è assente nel formaggio di pochi giorni, poi con la maturazione assume una crosta sottile, morbida, di colore bianco con muffente bianche. La pasta è morbida, a volte cremificata nel sottocrosta, di colore bianco, con occhiatura rada, di dimensione fine, regolarmente distribuita.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, fresco, a pasta molle.

Intensità aromatica e sensazioni

Bassa, medio bassa.

Abbinamenti

Viene utilizzato per farcire i Ravioles, tipici gnocchi di patate. Si abbina a vini rossi di bassa gradazione alcolica.

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