L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Formaggio grasso, fresco, a pasta molle.
Alla fine del 1800 in Piemonte alcuni produttori pensarono bene di passare dalle tome a latte parzialmente scremato ai piccoli formaggi a latte intero. Come questo. A pasta molle, in maturazione assume aromi interessanti.
Piemonte, provincia di Cuneo, valle Varaita
Forma cilindrica a facce piane o leggermente convesse del diametro di 10-12 cm, con scalzo convesso, alto 2 cm. Il peso è di 150-20 gr.
Nasce oltre 100 anni fa, quando alcuni allevatori di Frassino produssero per la prima volta questo formaggio a latte intero, contravvenendo agli usi locali di fare formaggi parzialmente scremati per ottenere anche il burro.
Pasta molle
Il latte crudo appena munto, alla temperatura di 30-35°, viene addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, viene rotta in due fasi: la prima con la spada a croce e la seconda alle dimensioni di una noce. Di seguito, si effettua la salatura in pasta, ovvero dentro la caldaia, ma l’operazione può essere posticipata nella fase di formatura dei formaggi, a secco. Dopo l’estrazione, la pasta viene immessa in piccole forme che, una volta terminato lo spurgo, trovano posto su tele.
Si consuma dopo 5 giorni.
La crosta è assente nel formaggio di pochi giorni, poi con la maturazione assume una crosta sottile, morbida, di colore bianco con muffente bianche. La pasta è morbida, a volte cremificata nel sottocrosta, di colore bianco, con occhiatura rada, di dimensione fine, regolarmente distribuita.
Formaggio grasso, fresco, a pasta molle.
Bassa, medio bassa.
Viene utilizzato per farcire i Ravioles, tipici gnocchi di patate. Si abbina a vini rossi di bassa gradazione alcolica.
Si chiama “dal” e non “del” Mel
grazie per la precisazione, abbiamo effettuato la modifica.
Teniamo a precisare che nel 2012 (all’epoca della costruzione di formaggio.it) nella XII revisione PAT era indicato come “tomino di melle (Toumin del mel)” modificato nella XIII revisione in Toumin dal mel.