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Tomino di Talucco P.A.T.

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle.

Tecnologia simile a quella del Cacioricotta. Di piccolissime dimensioni, si consuma fresco, appena dopo la salatura. Può rimanere ad affinare su paglia di segale, dove assume un aspetto tutto suo. Buccia color paglierino e pasta bianca e compatta.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Piemonte

Territorio di produzione

Piemonte: provincia di Torino, Talucco, nel comune di Pinerolo, e a S. Pietro Val Lemina.

Origine

  • Latte di Capra
  • Latte di Vacca

Periodo di produzione

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Forma e dimensione

Forma cilindrica a facce piane anche irregolari del diametro di 5 cm, con scalzo diritto o leggermente convesso irregolare, alto 4-5 cm. Il peso è di 80-85 gr.

Storia

Come quasi tutti i Tomini, ha rappresentato il sostentamento delle famiglie contadine quando il poco latte a disposizione si cagliava per ottenere piccole pezzature di formaggio. Questo Tomino è diverso dagli altri perché la tecnica produttiva è analoga a quella del Cacioricotta.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta molle

Tecnologia di lavorazione

Il latte viene portato alla temperatura di 90° e, dopo un raffreddamento a 30-40°, viene addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, viene rotta in modo grossolano con la spannarola. Quindi la pasta viene estratta e posta nelle fuscelle. La salatura è a secco. Se si vuole stagionarlo, il Tomino viene posto sulla paglia di segale, dove subisce una seconda salatura a secco.

Maturazione/Stagionatura

Pronto al consumo dopo due giorni, dopo una settimana se stagionato.

Caratteristiche del formaggio

Nel fresco la crosta è assente e la superficie è morbida, di colore bianco. Nel formaggio brevemente stagionato la superficie esterna è composta da una buccia rugosa, di colore avorio o paglierino chiaro. La pasta è compatta, morbida, umida, di colore bianco o avorio. L'occhiatura è assente.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle.

Intensità aromatica e sensazioni

Medio bassa, media.

Abbinamenti

Formaggio da tavola che si abbina a vini bianchi, anche fruttati.

Note

Viene utilizzato latte di vacca e una parte, variabile dal 5 al 10%, di latte di capra. Quando il Tomino stagionato viene cosparso di pepe prende la denominazione di “elettrico”.

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