L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Tomino di Talucco P.A.T.
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle.
Tecnologia simile a quella del Cacioricotta. Di piccolissime dimensioni, si consuma fresco, appena dopo la salatura. Può rimanere ad affinare su paglia di segale, dove assume un aspetto tutto suo. Buccia color paglierino e pasta bianca e compatta.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Piemonte
Territorio di produzione
Piemonte: provincia di Torino, Talucco, nel comune di Pinerolo, e a S. Pietro Val Lemina.
Origine
- Latte di Capra
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane anche irregolari del diametro di 5 cm, con scalzo diritto o leggermente convesso irregolare, alto 4-5 cm. Il peso è di 80-85 gr.
Storia
Come quasi tutti i Tomini, ha rappresentato il sostentamento delle famiglie contadine quando il poco latte a disposizione si cagliava per ottenere piccole pezzature di formaggio. Questo Tomino è diverso dagli altri perché la tecnica produttiva è analoga a quella del Cacioricotta.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle
Tecnologia di lavorazione
Il latte viene portato alla temperatura di 90° e, dopo un raffreddamento a 30-40°, viene addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, viene rotta in modo grossolano con la spannarola. Quindi la pasta viene estratta e posta nelle fuscelle. La salatura è a secco. Se si vuole stagionarlo, il Tomino viene posto sulla paglia di segale, dove subisce una seconda salatura a secco.
Maturazione/Stagionatura
Pronto al consumo dopo due giorni, dopo una settimana se stagionato.
Caratteristiche del formaggio
Nel fresco la crosta è assente e la superficie è morbida, di colore bianco. Nel formaggio brevemente stagionato la superficie esterna è composta da una buccia rugosa, di colore avorio o paglierino chiaro. La pasta è compatta, morbida, umida, di colore bianco o avorio. L'occhiatura è assente.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio bassa, media.
Abbinamenti
Formaggio da tavola che si abbina a vini bianchi, anche fruttati.
Note
Viene utilizzato latte di vacca e una parte, variabile dal 5 al 10%, di latte di capra. Quando il Tomino stagionato viene cosparso di pepe prende la denominazione di “elettrico”.
