L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Formaggio grasso, fresco, a pasta molle.
Quando il latte era prodotto e consumato dalle famiglie contadine e ne rimaneva un po’, lo si utilizzava per fare questo piccolissimo formaggio. Oggi, con una tecnica tramandata di generazione in generazione, viene prodotto con latte di vacca in tutto il periodo dell'anno. In primavera si concede al latte di capre e pecore per dare vita ad aromi particolari.
Piemonte: provincia di Cuneo, Valle Colla, Boves, valli Pesio e Vermenagna.
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 7 cm, con scalzo leggermente convesso, alto 2 cm. Il peso è di circa 100 gr.
Formaggio che faceva parte dell’alimentazione primaria delle famiglie contadine, vista anche la non complicata tecnica produttiva che si tramanda di padre in figlio.
Pasta molle
Il latte viene riscaldato alla temperatura di 35° e addizionato con caglio di vitello liquido o in polvere. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di una nocciola. Dopo che la pasta si è depositata sul fondo della caldaia, dove resta un po’, si effettua l'estrazione in fuscelle. La salatura è a secco.
Pronto al consumo dopo 2 giorni.
Il formaggio non ha crosta, è di colore bianco. La pasta è morbida, abbastanza elastica, untuosa, umida, di colore bianco. L'occhiatura è assente.
Formaggio grasso, fresco, a pasta molle.
Bassa.
Formaggio da tavola.
In primavera, viene prodotto anche con latte di capra e pecora.