L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Tomino delle Valli Saluzzesi P.A.T.
Formaggio grasso, fresco, a pasta molle.
Se lo facevano le famiglie che possedevano una vacca o due. Il latte veniva cagliato e la pasta lasciata lì, quasi dimenticata. Si mangiava semplicemente prelevandola dal contenitore. Ecco perché questo formaggio non andrebbe salato.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Piemonte
Territorio di produzione
Piemonte, provincia di Cuneo, valli Saluzzesi.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica con facce del diametro di 6-8 cm e scalzo alto 3-6 cm. Il peso è di 70-180 gr.
Storia
Si dice che questo formaggio è il risultato del lascito di esperti che storicamente ne hanno tramandato il processo produttivo.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle
Tecnologia di lavorazione
Il latte pastorizzato viene portato alla temperatura di 31-33° e addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, viene tagliata con la spada in strisce larghe 4-5 cm. Dopo una sosta di alcuni minuti, subisce un nuovo taglio con le stesse modalità precedenti. L'estrazione avviene delicatamente in fuscelle, dove la pasta viene rivolta frequentemente. La salatura (quando c’è) è a secco, molto leggera.
Maturazione/Stagionatura
Pronto al consumo dopo il raffreddamento.
Caratteristiche del formaggio
Formaggio senza crosta, con pasta morbida, fragile, umida, di colore bianco lucido, senza occhiatura.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco, a pasta molle.
Intensità aromatica e sensazioni
Bassa.
Abbinamenti
Si consuma condito con olio e spezie varia. In purezza è l'ideale per chi non ama gli aromi decisi.
Note
Adotta una tecnica casearia che assomiglia molto a quella del Raviggiolo degli Appennini Emiliani, Marchigiani e Toscani.
