Tomino del Bot P.A.T.

Zona di produzione

• Piemonte

Territorio di produzione

Piemonte, provincia di Cuneo, bassa Valle Varaita.

Origine

• Latte di Vacca

Periodo di produzione

Forma e dimensione

Forma cilindrica a facce piane del diametro di 10 cm, con scalzo diritto, alto 3-4 cm. Il peso è di 400-600 gr il fresco, 300-400 gr il brevemente stagionato.

Storia

Nelle vallette cuneesi spesso capita che le tecniche di produzione e le informazioni storiche si tramandino verbalmente. Come per questo Tomino. Difatti, prende il nome all’espressione dialettale piemontese “Bot”, che significa “di un tempo”.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta molle, Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Il latte crudo della munta mattutina viene lasciato in sosta fino al mattino successivo per poi essere scremato. Quindi viene portato alla temperatura di 30-35° ed eventualmente inoculato con sieroinnesto, soprattutto nei mesi freddi. Mantenendolo alla temperatura di 17-18°, avviene poi la coagulazione, presamica, con l'aggiunta di caglio di vitello. Dopodiché la cagliata subisce una rottura alle dimensioni di una noce. La pasta, previo svuotamento della caldaia dal siero, viene estratta e posta in fuscelle, dove viene rivoltata più volte per favorire lo spurgo. La salatura si effettua direttamente nella pasta. Dopo una sosta di 18 ore, le forme vengono poste su tavole di legno e ricoperte da teli di canapa.