L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Formaggio grasso, fresco, a pasta molle, lattica.
Denominato come asciutto, si differenzia dal Tomino fresco perché è maggiormente spurgato, per una diversa rottura della cagliata e per la tecnica particolare della stufatura. Impera il colore bianco: sia all'esterno, dove non c'è crosta, sia nella pasta.
Piemonte, provincia di Torino, Canavese.
Forma cilindrica, a volte irregolare, a facce piane del diametro di 10 cm, con scalzo diritto, alto 3-4 cm. Il peso è di 250-300 gr.
Come per molti formaggi piemontesi, la tecnica è stata tramandata nei secoli da padre in figlio.
Pasta molle
Il latte viene termizzato e poi raffreddato alla temperatura di 27°. Raggiunta l'acidità voluta, viene addizionato con caglio di vitello liquido e lasciato in sosta per circa 20 ore. La cagliata, prevalentemente lattica, viene rotta in modo grossolano ed esportata in fuscelle, dove rimane in stufatura. La salatura è a secco.
Pronto al consumo subito dopo la salatura.
Se fresco è senza crosta, se brevemente stagionato presenta una pelle a volte rugosa. Il colore varia dal bianco al paglierino chiaro. La pasta è morbida, abbastanza friabile, abbastanza asciutta. L'occhiatura è assente.
Formaggio grasso, fresco, a pasta molle, lattica.
Bassa, medio bassa.
Si consuma in purezza, consigliato come antipasto.
Può essere affinato in una miscela di olio e aceto, aromatizzata con prezzemolo o peperoncino o noci tritate.