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Tomino canavesano asciutto P.A.T.

Formaggio grasso, fresco, a pasta molle, lattica.

Denominato come asciutto, si differenzia dal Tomino fresco perché è maggiormente spurgato, per una diversa rottura della cagliata e per la tecnica particolare della stufatura. Impera il colore bianco: sia all'esterno, dove non c'è crosta, sia nella pasta.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Piemonte

Territorio di produzione

Piemonte, provincia di Torino, Canavese.

Origine

  • Latte di Vacca

Periodo di produzione

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Forma e dimensione

Forma cilindrica, a volte irregolare, a facce piane del diametro di 10 cm, con scalzo diritto, alto 3-4 cm. Il peso è di 250-300 gr.

Storia

Come per molti formaggi piemontesi, la tecnica è stata tramandata nei secoli da padre in figlio.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta molle

Tecnologia di lavorazione

Il latte viene termizzato e poi raffreddato alla temperatura di 27°. Raggiunta l'acidità voluta, viene addizionato con caglio di vitello liquido e lasciato in sosta per circa 20 ore. La cagliata, prevalentemente lattica, viene rotta in modo grossolano ed esportata in fuscelle, dove rimane in stufatura. La salatura è a secco.

Maturazione/Stagionatura

Pronto al consumo subito dopo la salatura.

Caratteristiche del formaggio

Se fresco è senza crosta, se brevemente stagionato presenta una pelle a volte rugosa. Il colore varia dal bianco al paglierino chiaro. La pasta è morbida, abbastanza friabile, abbastanza asciutta. L'occhiatura è assente.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, fresco, a pasta molle, lattica.

Intensità aromatica e sensazioni

Bassa, medio bassa.

Abbinamenti

Si consuma in purezza, consigliato come antipasto.

Note

Può essere affinato in una miscela di olio e aceto, aromatizzata con prezzemolo o peperoncino o noci tritate.

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