L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Tombea P.A.T.
Formaggio semigrasso di media o lunga stagionatura, a pasta dura.
Prodotto in una sola malga nella provincia di Brescia, con latte di vacca di razza Bruna. E’ un formaggio a pasta cruda, ovvero la cagliata non viene sottoposta a cottura. Ciò nonostante, ha una vita che può durare anche 10 anni.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Lombardia
Territorio di produzione
Lombardia, provincia di Brescia, negli alpeggi della malga Magasa.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica con facce piane del diametro di 35-40 cm, lo scalzo è diritto, alto 10-12 cm, il peso è di 8-15 kg.
Storia
Formaggio di limitata diffusione, in quanto poco prodotto.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo di due munte, delle quali quella serale parzialmente scremata, viene addizionato con caglio e riscaldato alla temperatura di 30° C. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di un chicco di riso e, in seguito, estratta e posta nelle fascere per lo spurgo e la pressatura con pesi. La salatura è a secco.
Maturazione/Stagionatura
Si consuma dopo 90 giorni.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è dura, sottile, untuosa, di colore paglierino. La pasta è abbastanza elastica, di colore paglierino chiaro tendente a scurirsi con la stagionatura. L'occhiatura è di dimensione fine, abbastanza rada e regolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio semigrasso di media o lunga stagionatura, a pasta dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media.
Abbinamenti
Formaggio da tavola o da grattugia, se invecchiato.
Note
Le forme possono stagionare anche 10 anni e sono considerate vere e proprie perle gastronomiche.
