L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Toma P.A.T. (Basilicata)
Formaggio grasso, fresco, a pasta semidura.
Formaggio a produzione regionale, con latte di pecora o misto pecora-capra. Deve essere consumato fresco. La pasta è morbida, umida, di colore bianco.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Basilicata
Territorio di produzione
Tutta la regione Basilicata.
Origine
- Latte di Capra
- Latte di Pecora
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Ha forma cilindrica, con facce piane, lo scalzo è convesso, alto 10-13 cm, il peso può arrivare fino a 2 kg.
Storia
La Toma più conosciuta è quella piemontese, ma, differentemente da altre Tome, quella del Sud Italia viene prodotta anche con latte misto pecora-capra.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo viene addizionato con caglio di agnello o capretto e portato alla temperatura di 36-40°. La cagliata viene rotta alle dimensioni di un chicco di riso. Dopo una sosta, la pasta viene estratta e posta nelle fuscelle, quindi a spurgare sul tompagno (tavolo inclinato). Dopo la salatura e una brevissima maturazione, il formaggio è edibile.
Maturazione/Stagionatura
Alcuni giorni, a scelta del produttore.
Caratteristiche del formaggio
Assente di crosta, si presenta bianco, con la pasta dello stesso colore, morbida, umida, senza occhiature.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco, a pasta semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Bassa, medio-bassa.
Abbinamenti
Si consuma da solo o con pane fresco.
Note
In alcune zone della Basilicata viene chiamato “caciotto”, ma in questo caso è di latte ovino e vaccino.
