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Stracciata del Matese P.A.T.

Formaggio grasso, fresco, a pasta filata.

In altre zone d’Italia, la Stracciata è un formaggio a pasta filata che viene prodotto dalle rimanenze, in fase di filatura, di altri formaggi come la Mozzarella. Nel Matese, invece, la Stracciata è un formaggio dalle dimensioni considerevoli, per essere una pasta filata fresca, tanto da raggiungere anche 1 kg di peso.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Campania

Territorio di produzione

Campania, territorio montano del massiccio del Matese, nei Comuni di San Gregorio Matese e Castello del Matese, in provincia di Benevento.

Origine

  • Latte di Vacca

Periodo di produzione

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Forma e dimensione

Forma a cordone. Il peso è al massimo di 1 kg.

Storia

La sua presenza e la sua tecnologia nel territorio di produzione non sono datate ma sicuramente, grazie alle testimonianze raccolte, durano da almeno 25 anni.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta filata

Tecnologia di lavorazione

Il latte di due munte, provenienti da vacche al pascolo, con la piccola aggiunta alimentare di cereali e affienati, viene inoculato con sieroinnesto e coagulato alla temperatura di 43° con caglio liquido di vitello. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di una noce utilizzando la “remenatora”, attrezzo di legno di faggio tipico. Quindi la cagliata viene lasciata maturare per alcune ore aggiungendo siero caldo fino al punto di filatura. Infine, la pasta viene filata e formata a mano. Le forme vengono raffreddate con acqua e successivamente salate in salamoia.

Maturazione/Stagionatura

Si consuma fresco, magari il giorno stesso in cui è stato prodotto.

Caratteristiche del formaggio

La superficie esterna è morbida, liscia, lucida, di colore bianco. La pasta è compatta, liscia, di colore paglierino bianco.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, fresco, a pasta filata.

Intensità aromatica e sensazioni

Medio bassa.

Abbinamenti

Formaggio da tavola, si abbina a vini bianchi.

Note

Formaggio da sempre consumato nell’area di produzione.

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