L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Stracchino Orobico P.A.T.
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta molle.
Si è portati a pensare che gli Stracchini siano formaggi moderni, il risultato di una caseificazione di massa. Non è così. Questo Stracchino lo dimostra. Nasce anticamente in alternativa ai classici di malga a pasta semidura o dura. Purtroppo oggi negli alpeggi è un formaggio raro, che Slow Food salvaguarda.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Lombardia
Territorio di produzione
Lombardia, nelle valli delle Alpi Orobiche, in provincia di Bergamo.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma parallelepipeda a base quadrata, con lato di 18-20 cm, lo scalzo è diritto, irregolare, alto 4 cm, peso di circa 1,5 kg.
Storia
Il nome Stracchino deriva dal termine dialettale lombardo “stracch”, in riferimento alle vacche che scendevano stanche, stracche, dagli alpeggi. Era quindi un prodotto di fine estate, inizio autunno. Oggi non più.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle
Tecnologia di lavorazione
Il latte appena munto, o riscaldato alla temperatura di 35°, viene addizionato con caglio di vitello liquido. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di una noce o di una nocciola. La pasta viene estratta con un telo di lino e posta in fascere quadrate. La salatura è a secco su entrambe le facce.
Maturazione/Stagionatura
Si consuma dopo 15 giorni.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è rigata, morbida, umida, di colore bianco o paglierino chiaro, la pasta è morbida, di colore avorio o paglierino chiaro. L'occhiatura è rada, di dimensione fine-media, irregolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta molle.
Intensità aromatica e sensazioni
Bassa, medio bassa.
Abbinamenti
Formaggio da tavola, si consuma con pane casereccio e si abbina a vini bianchi di bassa gradazione alcolica.
Note
Sotto la denominazione di Stracchino all'antica delle Valli Orobiche, è un Presidio Slow Food, con la motivazione di salvaguardare un prodotto tradizionale delle vallate alpine anche in riferimento al problema occupazionale.
