Stracchino di capra P.A.T. (Lazio)

Zona di produzione

• Lazio

Territorio di produzione

Lazio, province di Roma e Viterbo.

Origine

• Latte di Capra

Periodo di produzione

Forma e dimensione

Forma cilindrica o parallelepipeda a base quadrata. Il peso varia da 0,2 a 2 kg.

Storia

Lo Stracchino è un formaggio che fa riferimento al nord dell'Italia, in modo particolare alla Lombardia, quando le vacche, stanche per le fatiche dell'alpeggio, tornavano a valle. La sua tecnica produttiva è poi stata “adottata” dai casari delle zone centrali del Paese. Sembra che i pastori laziali, in alternativa alla produzione del cosiddetto formaggio “primo sale”, avessero provato ad applicare la lavorazione dello Stracchino vaccino al latte di capra. Il risultato fu sorprendente, in quanto lo Stracchino di capra risultò un formaggio gustoso, delicato, dolce, burroso e leggermente acidulo dopo alcuni giorni di stagionatura. Con il tempo è diventata una produione tipica che si tramanda di generazione in generazione, soprattutto nelle aziende a conduzione familiare.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta molle

Tecnologia di lavorazione

Il latte crudo o pastorizzato viene inoculato con fermenti lattici e addizionato con caglio liquido di vitello. La cagliata subisce una rottura in modo grossolano e, in seguito, viene raccolta e posta in fuscelle cilindriche o fascere parallelepipedi a base quadrata. Successivamente alla stufatura, i formaggi si salano a secco.