L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Stracchino della Valsassina P.A.T.
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta molle.
Questo “strachin quàder” ha tradizioni antichissime. È uno dei pochi formaggi a pasta molle che può essere fatto in alpeggio. Si consuma fresco, ma anche dopo breve stagionatura, quando assume aromi decisamente interessanti.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Lombardia
Territorio di produzione
Lombardia, Val Sassina, in provincia di Lecco.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma parallelepipeda a base quadrata, con lato di 20 cm, lo scalzo è diritto, irregolare, alto 4 cm, il peso è di 1,3-1,5 kg.
Storia
La produzione di questo formaggio risale al X–XI secolo, quando era conosciuto come Stracchino quadro di Milano, “strachin quàder”.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle
Tecnologia di lavorazione
Il latte appena munto viene riscaldato alla temperatura di circa 35° e addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, viene rotta con la spannarola alle dimensioni di una nocciola. La pasta viene estratta con un telo di lino e inserita nelle fascere. Quindi stufatura e salatura, a secco.
Maturazione/Stagionatura
Da 10 a 60 giorni.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è sottile, umida, rigata e rugosa, di colore paglierino tendente al rossiccio con la stagionatura, con presenza di muffe di colore grigio. La pasta è morbida o cremosa nel sottocrosta, di colore avorio o paglierino chiaro, mentre al centro è morbida o gessata, di colore avorio o bianco.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta molle.
Intensità aromatica e sensazioni
Media.
Abbinamenti
Formaggio da tavola.
Note
Può essere prodotto in alpeggio e stagionato anche in grotta.
