L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Stracchino Bronzone P.A.T.
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle.
Formaggio dalle tradizioni secolari. E’ stato predisposto un disciplinare che vuole preservarne la tecnica produttiva, con tanto di richiesta della D.O.P. Dalla tipica forma a parallelepipedo, con base quadrata, è a pasta molle.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Lombardia
Territorio di produzione
Lombardia: territorio del Monte Bronzone-Basso Sebino bergamasco, della Val Sebina e dell'Alto Sebino bergamasco, in provincia di Bergamo.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma parallelepipeda a base quadrata, con lato di 18-20 cm e scalzo diritto, alto 3-4 cm. Il peso è di 1,5-2,2 kg.
Storia
Pare risalga al X secolo. Nel 1882 il conte Stefano Jacini scriveva: “Il vocabolo stracchino (...) deriva dai piccoli formaggi teneri che quei malghesi, nel loro viaggio dalla montagna alla pianura e viceversa, sogliono confezionare all’infretta nelle stazioni di riposo, col latte delle mucche stracche per il lungo viaggio”.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle
Tecnologia di lavorazione
Il latte viene inoculato con fermenti lattici selezionati o lattoinnesto e, alla temperatura di 36-38°, addizionato con caglio di vitello liquido. La cagliata, presamica, viene rotta con la spannarola a dimensioni grossolane. Dopo una sosta di alcuni minuti, si effettua la seconda rottura, sempre con la spannarola, o con lo spino. Dopo una sosta sottosiero, la pasta viene raccolta con teli e posta in fuscelle di plastica o di legno, dove rimane in stufatura fino alla salatura, a secco.
Maturazione/Stagionatura
15-20 giorni.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è sottile, morbida e di colore rosa. La pasta è morbida, cremosa di colore bianco. L'occhiatura è assente o di dimensione fine rada.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle.
Intensità aromatica e sensazioni
Bassa.
Abbinamenti
Formaggio da tavola. Si abbina a vini bianchi secchi di bassa gradazione alcolica.
Note
Originario del Monte Bronzone o dei Colli di S. Fermo e Vigolo. Allo scopo di ottenere il riconoscimento D.O.P. o I.G.P. è stato perfezionato un disciplinare di produzione.
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