Sei in > formaggio.it > Formaggio > Stelvio o Stilfser D.O.P.

Stelvio o Stilfser D.O.P.

Formaggio grasso, di media stagionatura, a pasta semidura e crosta lavata.

Formaggio che nasce da una ben radicata cultura contadina in una parte della provincia di Bolzano, con latte di vacche allevate nei masi di montagna. A media stagionatura, a pasta semidura, elastica, con belle occhiature. L'aroma medio ne determina un formaggio adatto alla maggior parte dei consumatori.

Organismo di controllo della D.O.P.

Consorzio di Tutela del Formaggio Stelvio D.O.P.
Via Campiglio, 13/a – Bolzano

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Trentino-Alto Adige

Territorio di produzione

Parte della provincia di Bolzano, in Alto Adige.

Origine

  • Latte di Vacca

Periodo di produzione

gen
feb
mar
apr
mag
giu
lug
ago
set
ott
nov
dic

Forma e dimensione

Forma cilindrica a facce leggermente convesse o piane del diametro di 36-38 cm, scalzo diritto, alto 8-10 cm. Peso di 8-10 kg.

Storia

Prende il nome dal Parco Nazionale dello Stelvio e viene citato per la prima volta nel 1914 dal caseificio del passo alpino. La sua produzione è stata talmente importante da creare un notevole indotto per tutto l'Alto Adige. Le caratteristiche organolettiche importanti dipendono molto dal fatto che il latte proviene da allevamenti, anche molto piccoli, situati ad altitudini che variano dai 500 ai 2000 metri.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Il latte viene inoculato con fermenti lattici e coagulato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, viene rotta e, sotto agitazione, semicotta a bassa temperatura, con aggiunta in caldaia di acqua calda. La pasta estratta trova posto in forme, dove subisce una prima pressatura. La seconda pressatura avviene in stampi. A seguire, la stufatura e la salatura in salamoia.

Maturazione/Stagionatura

Non meno di 62 giorni, durante i quali la crosta viene lavata con acqua e sale.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è morbida, di colore rosso aranciato, con piccoli affioramenti di muffe. La pasta è elastica, compatta, di colore giallo scarico. L'occhiatura è uniformemente distribuita, di dimensione media.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, di media stagionatura, a pasta semidura e crosta lavata.

Intensità aromatica e sensazioni

Media, medio-elevata.

Abbinamenti

Formaggio da tavola che si accosta a piatti mediterranei, può essere fuso e usato con la polenta e gli gnocchi. Si degusta con lo speck e si abbina a zuppe di cereali dell'Alto Adige.

Valori nutrizionali per 100 gr

  • Valore energetico
    373 Kcal
  • Grassi
    30,5 g
  • Proteine
    34 g

Note

Formaggio tipicamente sud Tirolese. Provoca succulenza al primo sguardo…

Ricette

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Inizia una nuova discussione

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Contattaci per inserire la tua Azienda su formaggio.it

Accetto l'informativa sulla privacy

I campi contrassegnati con * sono obbligatori

×