L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Sta’el P.A.T.
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta molle.
Quando le capre partoriscono inizia il periodo di lattazione e il casaro sfrutta il latte per fare questo piccolo formaggio a coagulazione presamica che stagiona almeno 30 giorni. A pasta molle, classico colore bianco. Gli standard dei formaggi caprini.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Lombardia
Territorio di produzione
Lombardia, val Camonica, provincia di Brescia.
Origine
- Latte di Capra
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 11-15 cm, lo scalzo è alto 3-5 cm, il peso è di 0,4-0,5 kg.
Storia
La capra in Lombardia ha origini antichissime, in ogni luogo della regione interpreta tradizioni casearie particolari. Normalmente il suo formaggio viene consumato fresco, a pasta molle, ma spesso, come in questo caso, può essere brevemente stagionato.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle
Tecnologia di lavorazione
Il latte di una sola munta viene riscaldato alla temperatura di 36-38° e addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di una nocciola e riscaldata a 42°. La pasta viene lasciata in sosta sotto siero, estratta a mano e posta negli stampi. Salatura in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Almeno 30 giorni.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è sottile, liscia, di colore paglierino o marrone chiaro. La pasta è bianca, morbida, untuosa. Occhiatura assente.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta molle.
Intensità aromatica e sensazioni
Media.
Abbinamenti
Formaggio da tavola.
Note
Il colore della pasta del formaggio di capra è sempre bianco, questo perché l’animale non assimila i caroteni presenti nelle erbe che mangia.
