2 Commenti
Sei in > formaggio.it > Formaggio > Spressa delle Giudicarie D.O.P.

Spressa delle Giudicarie D.O.P.

Formaggio semigrasso, a media o lunga stagionatura, a pasta semidura.

Dalle zone alpine delle Valli Giudicarie, del Chiese, Rendena e di Ledro, in Trentino Alto Adige, arriva questo formaggio semigrasso con latte di vacca. Può essere Giovane (3 mesi) o Stagionato (6 mesi). È, al contrario dei tanti formaggi da alpeggio, il risultato della caseificazione nei mesi in cui le vacche stanno in stalla e sono alimentate con affienati della zona. Interessanti le qualità aromatiche.

Organismo di controllo della D.O.P.

Consorzio Volontario di Tutela Formaggio Spressa delle Giudicarie D.O.P.
Via De Gasperi, 12/a – Fiavé (TN)

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Trentino-Alto Adige

Territorio di produzione

Trentino, la provincia autonoma di Trento, le Valli Giudicarie, del Chiese, Rendena e di Ledro.

Origine

  • Latte di Vacca

Periodo di produzione

gen
feb
mar
apr
mag
giu
lug
ago
set
ott
nov
dic

Forma e dimensione

Forma cilindrica con facce piane o leggermente convesse del diametro di 30-35 cm. Lo scalzo è leggermente convesso, alto 8-11 cm. Il peso varia da 7 a 10 kg.

Storia

E' uno dei formaggi più antichi delle Alpi. Il nome deriva dal dialettale “spress”, spremuta. Un tempo si usava scremare il latte più volte, poiché era interesse degli allevatori vendere il burro dal quale ricavavano economicamente di più rispetto al formaggio che, di conseguenza, risultava scremato. Detto in passato “Spress da polenta”.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Il latte proveniente da due mungiture, delle quali la prima scremata per affioramento, viene inoculato con fermenti autoctoni o lattoinnesto. Addizionato con caglio di vitello, viene coagulato per ottenere la cagliata, presamica. Quest’ultima subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di riso e viene semicotta alla temperatura di 44°, agitandola continuamente. Poi si lascia la massa sotto siero per 65 minuti, la si estrae e la si pone nelle fascere. Dopo 24 ore si procede alla salatura delle forme, a secco o in salamoia.

Maturazione/Stagionatura

3 mesi per la tipologia Giovane, 6 mesi per la Stagionata.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è morbida o dura, a seconda della tipologia, di colore paglierino oppure, con l'invecchiamento, marrone. La pasta è compatta ed elastica nel Giovane, semidura nello Stagionato, così come il colore varia dal paglierino bianco al paglierino scarico. L'occhiatura, di media grandezza, è rada e distribuita irregolarmente.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio semigrasso, a media o lunga stagionatura, a pasta semidura.

Intensità aromatica e sensazioni

Media per la tipologia Giovane, medio elevata per la Stagionata.

Abbinamenti

Preferibilmente da solo o con una minestra d'orzo. Ideale con la polenta. Predilige un vino rosso fruttato.

Note

Non viene prodotto nei mesi in cui è tradizione portare le vacche in alpeggio. Le lattifere sono nutrite esclusivamente con affienati sfalciati d’estate.

2 risposte a “Spressa delle Giudicarie D.O.P.”

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Inizia una nuova discussione

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Contattaci per inserire la tua Azienda su formaggio.it

Accetto l'informativa sulla privacy

I campi contrassegnati con * sono obbligatori

×