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Spress (Spresit) P.A.T.

Formaggio semigrasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.

Nella zona di produzione ci sono gli Spress Bar, dove viene servito il formaggio in questione abbinato a vini locali. Ha caratteristiche uniche per la particolarità del latte misto, vacca semiscremato e capra intero. Fattori che determinano aromi e sensazioni organolettiche molto interessanti.

Scheda analitica

Storia

E’ il capostipite delle tome di montagna che si producono nel territorio. Il nome indica “formaggio giovane”.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Il latte crudo di due munte, delle quali quella della sera parzialmente scremato, misto a quello di capra, viene riscaldato alla temperatura di 32-35° e addizionata con caglio di vitello. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di un chicco di riso. Quindi la pasta viene riscaldata a 35-40°, agitata fuori fuoco per alcuni minuti e poi lasciata in sosta sotto siero per circa 15 minuti. Dopo l’estrazione, la pasta trova posto in fascere, dove viene pressata. La salatura è a secco.

Maturazione/Stagionatura

Almeno 2 mesi.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è abbastanza dura o dura, di colore paglierino che con la stagionatura diventa rossiccio. La pasta è morbida o dura e friabile nelle forme stagionate, il colore è avorio o paglierino chiaro. L'occhiatura è rada, di dimensione fine, regolarmente distribuita.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio semigrasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.

Intensità aromatica e sensazioni

Media, medio elevata.

Abbinamenti

Va molto come aperitivo, oppure viene impiegato con altre tome per preparare la Fonduta piemontese. Si abbina a vini rossi di media gradazione alcolica.

Note

Nella zona di produzione ci sono gli Spress Bar, dove questo formaggio viene servito abbinato a vini locali.

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