L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Spress (Spresit) P.A.T.
Formaggio semigrasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.
Nella zona di produzione ci sono gli Spress Bar, dove viene servito il formaggio in questione abbinato a vini locali. Ha caratteristiche uniche per la particolarità del latte misto, vacca semiscremato e capra intero. Fattori che determinano aromi e sensazioni organolettiche molto interessanti.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Piemonte
Territorio di produzione
Provincia di Verbano-Cusio-Ossola, nelle valli.
Origine
- Latte di Capra
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane e spigolo arrotondato del diametro di 10-25 cm, con scalzo convesso, alto 3-10 cm. Il peso è mediamente di 1,5 kg.
Storia
E’ il capostipite delle tome di montagna che si producono nel territorio. Il nome indica “formaggio giovane”.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo di due munte, delle quali quella della sera parzialmente scremato, misto a quello di capra, viene riscaldato alla temperatura di 32-35° e addizionata con caglio di vitello. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di un chicco di riso. Quindi la pasta viene riscaldata a 35-40°, agitata fuori fuoco per alcuni minuti e poi lasciata in sosta sotto siero per circa 15 minuti. Dopo l’estrazione, la pasta trova posto in fascere, dove viene pressata. La salatura è a secco.
Maturazione/Stagionatura
Almeno 2 mesi.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è abbastanza dura o dura, di colore paglierino che con la stagionatura diventa rossiccio. La pasta è morbida o dura e friabile nelle forme stagionate, il colore è avorio o paglierino chiaro. L'occhiatura è rada, di dimensione fine, regolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio semigrasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio elevata.
Abbinamenti
Va molto come aperitivo, oppure viene impiegato con altre tome per preparare la Fonduta piemontese. Si abbina a vini rossi di media gradazione alcolica.
Note
Nella zona di produzione ci sono gli Spress Bar, dove questo formaggio viene servito abbinato a vini locali.
