L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Sot la trape P.A.T.
Formaggio semigrasso (Latteria), o grasso (Caciotta), a pasta semidura o dura di media stagionatura.
Si produce immergendo formaggi Latteria e Caciotta nelle vinacce di uve bianche o rosse del Friuli Venezia Giulia. Dopo un mese di stagionatura assume l'aroma tipico e una leggera sensazione di piccantezza.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Friuli-Venezia Giulia
Territorio di produzione
Friuli Venezia Giulia: provincia di Udine, zona della Carnia, Val Canale e Canal del Ferro.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Il formaggio Latteria è di forma cilindrica a facce piane del diametro di 30-33 cm e scalzo diritto, alto 10 cm, con peso di 6 kg. Per il formaggio Caciotta le facce sono piane, del diametro di 10-15 cm e scalzo convesso, alto 10 com, il peso è di 1-3 kg.
Storia
La sua storia è legata alla tecnica di produzione del formaggio Latteria e della Caciotta, che si prestano a una conservazione e un affinamento molto particolari.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura, Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il formaggio Latteria, stagionato 60 giorni, o la Caciotta, stagionata 20 giorni, vengono immerse in vasche colme di vinacce e mosti non fermentati di uve Cabernet, Merlot, Refosco, Fragola, Tocai o Verduzzo, oppure di uve passite. Le forme rimangono così per 8-10 giorni o 2-4 giorni, in funzione del loro peso. Una volta estratte dalle vasche vengono cosparse con vinacce e acqua e poste su tavoli di legno.
Maturazione/Stagionatura
Un mese, oltre all'affinamento nelle vinacce.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è morbida, liscia, di colore violaceo se il formaggio è affinato nelle vinacce rosse, giallo se nelle vinacce bianche. La pasta è compatta, abbastanza elastica, di colore paglierino. Se del tipo Latteria, il formaggio presenta piccole occhiature, se del tipo Caciotta l'occhiatura è assente.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio semigrasso (Latteria), o grasso (Caciotta), a pasta semidura o dura di media stagionatura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio elevata. Può rivelarsi leggermente piccante.
Note
L'affinamento in vinacce viene effettuato in ambienti freschi, che non sono gli stessi della maturazione precedente e successiva.
